Séance du 04/03/2009 à 15h00

Les industries agroalimentaires doivent élaborer des produits qui satisfont les consommateurs, mais la variabilité interindividuelle de la perception des arômes et des saveurs complexifie les démarches, qu’il s’agisse de la formulation des produits, des comportements de consommation, ou des stratégies de développement de nouveaux produits. Cette séance s'articule autour des difficultés que rencontre l'analyse sensorielle, sur laquelle repose les choix des industriels, en faisant ressortir deux des obstacles à contourner : d'une part, au niveau de la détection, la considérable variabilité génétiques des récepteurs olfactifs et gustatifs qui implique que nous sommes très loin d'être égaux face aux arômes et aux saveurs, et, de l'autre, aux niveaux supérieurs du traitement de l'information, la multimodalité de la perception sensorielle qui met en jeu tous les sens (y compris vision, audition et toucher) dans la perception olfacto-gustative, aboutissant à la complexification, voire au brouillage, du message sensoriel. Les exposés suivants donneront des éléments de réponse à ces délicates questions : 1 – Multimodalité, par Nathalie Martin (Centre de Recherche Nestlé, Lausanne) Comment les différents sens impliqués se combinent en matière de choix alimentaire ? au-delà de l'interférence des systèmes sensoriels dans le traitement primaire de l'information chimique (olfaction, gustation, somesthésie), comment les niveaux supérieurs de la cognition, qui intègrent la vision et l'audition, perturbent très significativement la réponse du consommateur ? Les implications de la multimodalité dans l’usage des panels de dégustation seront évoquées, car ce sont une des causes d’introduction de biais de mesure. 2 - Variabilité individuelle des récepteurs chimiosensoriels : récepteurs olfactifs et gustatifs, par Loïc Briand (INRA, FLAVIC, Dijon). Le nombre, la diversité, la variabilité génique et la sélectivité floue des récepteurs olfactifs constituent un système combinatoire propre à chaque individu. En revanche, les récepteurs gustatifs peu nombreux, voire uniques, présentent cependant de multiples mutations qui leur confèrent une variabilité génotypique certaine. La combinaison de ces deux modes de perception chimique concourt à personnaliser la perception de chaque individu, même si elle repose sur des dénominateurs communs propres à chaque population. Cet exposé montre ainsi une des origines biologiques de la variabilité sensorielle. Pour conclure, des pistes nouvelles seront évoquées pour fiabiliser la mise en œuvre et les interprétations de l'analyse sensorielle, notamment en envisageant comment on peut gérer la complexité du système olfacto-gustatif à travers les progrès stupéfiants du génotypage humain et l’utilisation de vastes cohortes de type biomédical.