Séance du 29/04/2009 à 15h00

Dans son Traité de chimie, Antoine-Laurent de Lavoisier a très justement écrit : « L'impossibilité d'isoler la nomenclature de la science, et la science de la nomenclature, tient à ce que toute science physique est nécessairement fondée sur trois choses : la série des faits qui constituent la science, les idées qui les rappellent, les mots qui les expriment. [...] Comme ce sont les mots qui conservent les idées, et qui les transmettent, il en résulte qu'on ne peut perfectionner les langues sans perfectionner la science, ni la science sans le langage » . Les récentes séances plénières du Club ECRIN « Arômes et formulation » ont été l’occasion de constater que, pour ce qui concerne les mots du goût, l’incohérence règne. Comme on ne pourra obtenir de compréhension (ni donc de maîtrise) de l’effet des mets sans une bonne compréhension de la relation entre la microstructure de l’aliment et la libération de molécules bioactives, s’impose aujourd’hui une remise à plat des termes utilisés pour décrire les caractéristiques organoleptiques des aliments, et, aussi, des sensations obtenues. Une telle révision se fonde nécessairement sur les avancées récentes de la physiologie sensorielle.