Séance du 28/03/2012 à 15h00

La mise en place du « Paquet Hygiène », depuis le 1er janvier 2006, a profondément modifié les approches de contrôle et de garantie de l’hygiène des aliments. Les professionnels ont la responsabilité de la prise en charge de la sécurité et de la salubrité des produits qu’ils mettent sur le marché. Ils doivent, pour leurs productions, mettre en place une démarche préventive - analyse des dangers validée, mesures de maîtrise de ces dangers - et appliquer un plan de maîtrise sanitaire dont l’efficacité, pour assurer l’hygiène et la sécurité des aliments, est vérifiée. Cette évolution de la réglementation, qui renforce la qualité et la sécurité microbiologique des aliments, et accentue les exigences vis-à-vis des producteurs, rejoint l’évolution des attentes des consommateurs pour des produits sains et naturels, exempts de conservateurs. Ces exigences ont été sources d’innovation en recherche-développement au niveau national, dotant les opérateurs de la filière alimentaire de différents outils d’expertise et de démarches (test de croissance, microbiologie prévisionnelle, analyse quantitative des risques) ; leur permettant d’être précurseur en Europe et de répondre sur justification scientifique à la législation. L’objet de cette séance est de présenter les conditions réglementaires du Paquet Hygiène, ainsi que les moyens, dont les industriels disposent, pour garantir la sécurité sanitaire des denrées alimentaires qu’ils fabriquent et mettent sur le marché, tout en préservant leurs qualités sensorielles et nutritionnelles, et en assurant leur compétitivité.