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Fromage au Lait cru - L’alliance subtile du patrimoine, de la microbiologie et de la santé publique

Jusqu’à la fin du 19e siècle, la totalité des fromages étaient fabriqués à partir de lait cru de vache, de chèvre ou de brebis. Depuis la pratique de l’épuration du lait par pasteurisation ou microfiltration, 15% seulement des fromages sont issus de lait cru en France. Ils représentent la majorité des produits labellisés (70% des produits AOC/AOP) ; en effet, leur richesse sensorielle est liée à l’extrême diversité de l’écosystème microbien du lait cru et aux nombreux enzymes présents. Cette pratique a été interdite dans certains pays et soulève encore des polémiques en France, en raison des dangers sanitaires que certains microorganismes contaminants (par exemple, Listeria monocytogenes ou E. Coli productrices de toxines, responsables de syndrome hémolytique urémique) font courir à certaines populations sensibles, telles que les personnes âgées ou les femmes enceintes. On assiste ainsi à un dilemme : favoriser une flore génératrice d’arômes spécifiques de chaque type de fromage tout en essayant de s’assurer de l’absence de flores pathogènes. D’importants travaux de recherche, notamment à l’INRA et chez Actalia, ont permis de caractériser les écosystèmes microbiens naturels du lait cru et d’en évaluer la variabilité, ainsi que l’innocuité. Des mesures drastiques d’hygiène de la traite à la fabrication de fromage ont permis d’assurer une certaine sécurité avec comme contrepartie, un appauvrissement microbien (laits paucimicrobiens) préjudiciable à la richesse organoleptique.
Séance du 05/03/2014 à 15h00

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Exposé(s)
Le statut du lait cru au sein des filières AOC fromagères - Éclairages historique et socioéconomique
Julien Frayssignes , Institut Agronomique Méditerranéen de Montpellier
Écosystèmes microbiens des laits crus : Un trésor et un challenge pour le fromager
Sylvie Lortal, INRA Rennes
Produits au lait cru et dangers microbiologiques - Une maîtrise de la matière première aux produits finis
Valérie Michel, ACTALIA – Institut Technique Agro-Industriel- Poligny
Conclusion
Patrick Ramet, Producteur de lait en Haute Savoie, Président Interprofession laitière de Savoie, Premier Vice Président FNPL, Président ACTALIA, Vice Président ACTIA


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