24/10/2021
Cette séance de formation gratuite et réservée aux professionnels des métiers de l'hôtellerie-restauration (chefs, cuisiniers, restaurateurs, pâtissiers, charcutiers, enseignants du domaine) se déroulera le 8 novembre 2021, de 10h00 à 17h00, au Centre de formation de l'Hôtellerie-Restauration - 5, rue de la Gare - 68000 Colmar.
L'Académicien y traitera de tous les sujets suivants :
- Les trois composantes de la cuisine : technique, artistique, sociale,
- Les composantes du goût (méthode rationnelle de dégustation et d'évaluation des aliments) et expérimentations,
- La cuisson : œufs parfaits, viande à basse température, nature de l'eau pour la cuisson des légumes, la basse température... et expérimentations,
- Les sauces et autres préparations : sauces classiques, 60 litres de mayonnaise avec un jaune, 40 litres de blanc en neige avec un blanc, rattraper des sauces tournées, "eaux de sauce"... et expérimentations,
- Les commandements (techniques) de la cuisine
- La cuisine moléculaire
- La cuisine note à note
Pour en savoir plus sur la prochaine masterclass d'Hervé This en Alsace et y participer (attention nombre de places limité), télécharger le fichier PDF, ci-dessous :
