Le traitement thermique domestique et industriel des aliments poursuit de multiples objectifs : améliorer la digestibilité, assurer une bonne qualité microbiologique et développer une large palette d’arômes et de couleurs, notamment au travers de la réaction de Maillard.
Cette réaction complexe, met en jeu de nombreux nutriments présents ou ajoutés dans l’aliment. Elle est à l’origine de multiples composés néoformés lors d’une opération thermique. Ces nombreux produits sont générés par réaction entre d’une part des sucres, des lipides peroxydés et la vitamine C, tous créant des composés carbonylés par dégradation à la chaleur et, d’autre part, les amines libres ou la lysine des protéines.
Si certains de ces composés néoformés participent au plaisir de la dégustation et sont attendus lors de la cuisson, d’autres sont considérés comme indésirables ; ils présentent des propriétés néfastes pour le consommateur. Elles peuvent être de nature organoleptique (amertume…) ou relever de la sécurité sanitaire (amines hétérocycliques, hydrocarbures aromatiques polycycliques, acrylamide…).
Dans les deux situations, ces composés sont associés à un seuil en deçà ou au delà duquel l’effet positif ou négatif devient déterminant. La maîtrise de leur formation est l’objet de cette séance.