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Chapitre 08.02 : Sécurité sanitaire

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08.02.Q10 : Fiche introductive aux mycotoxines

     Dans un contexte où les risques induits par la présence de résidus de produits phytopharmaceutiques dans l'alimentation inquiètent le grand public, il est important rappeler que des toxines naturelles – comme les mycotoxines – peuvent faire courir aux consommateurs des risques plus importants que les résidus de produits phytopharmaceutiques.
     Sur le terrain, on constate que la diminution de l'usage des fongicides favorise la réémergence de l'ergot de seigle.

Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :

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08.02.Q05 : Les toxines de la pomme de terre font-elles courir un risque au consommateur ?

     Les toxines de la pomme de terre ne sembleraient pas faire courir de risque à long terme au consommateur. Il est cependant prudent de se limiter à la consommation traditionnelle du tubercule, et de se méfier de la consommation d'autres parties, très riches en glycoalcaloïdes (donc toxiques) telles le germe.
     La présence d'une couleur verte sur les tubercules témoigne d'une teneur anormale en toxine, et doit également conduire à écarter de telles pommes de terre.
     Consommer des pommes de terre non épluchées n'augmente pas significativement le risque d'intoxication : la peau, plus riche en glycoalcaloïdes, ne représente en fait qu'une dose infime de la pomme de terre consommée.

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08.02.Q06 : Que sait-on des résidus de pesticides dans l'alimentation ?

     En Europe, la surveillance exercée par les États et le regroupement de l'ensemble des études conduites sur les résidus de substances phytopharmaceutiques dans les aliments permettent de disposer de données très solides pour juger de la situation et de son évolution dans le temps.
     Sur une période de plus de vingt années, il est ainsi possible de conclure que la majorité des denrées alimentaires issues de l'agriculture ne contiennent pas de résidus.
     Dans une fraction mineure des échantillons analysés, un ou plusieurs résidus sont quantifiables à des niveaux inférieurs aux limites maximum autorisées.
     Il existe enfin un faible pourcentage de denrées qui sont en infraction avec ces limites. Elles résultent majoritairement de traitements de post-récolte, de denrées importées et de distorsions entre des réglementations nationales qui, tout en allant vers plus d'harmonisation, demeurent encore hétérogènes.
     La nature, la fréquence et le niveau des contaminants détectés permettent régulièrement aux autorités de surveillance de conclure que l'exposition aux résidus de pesticides par voie alimentaire des consommateurs européens est peu susceptible de présenter un risque pour leur santé.

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08.02.R02 : Programme européen d’analyse des résidus de produits phytopharmaceutiques dans l’alimentation

Opinion répandue
« Toutes les productions agricoles traitées avec des pesticides contiennent des niveaux de résidus dangereux pour la santé. »

Notre analyse
« En fait, la majorité des denrées agricoles ayant reçu un ou plusieurs traitements de protection durant la végétation de la culture ne contiennent pas de résidus décelables.
C’est ce qui ressort clairement des rapports de l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA) pour la période 2011-2020.
La figure réalisée regroupe le résultat des contrôles réalisés dans 29 pays d’Europe sur 10 années consécutives. Elles concernent plus de 850 000 échantillons soumis à un dépistage réalisé à l’aide du matériel d’analyse le plus moderne et portant sur plus de 400 substances actives.
On constate que la majorité des denrées analysées ne montrent la présence d’aucun résidu décelable. Moins de 43 % des échantillons présentent un ou plusieurs résidus décelés en dessous des limites maximales autorisées (LMR), limites définies pour garantir la sécurité sanitaire des consommateurs.
Regroupées, ces deux catégories montrent que plus de 96% des denrées mises en marché sont conformes à la réglementation.
Sur la période 2011-2020, il existe un faible pourcentage d’échantillons non conformes, très majoritairement issus de denrées agricoles introduites sur le marché européen à partir d’états extérieurs à l’Union ».

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PDF icon 08.02.r02_residus_de_produits_phytopharmaceutiques.pdf

08.02.Q04 : Évaluation du risque des additifs autorisés en charcuterie

Ce qu'il faut retenir de la fiche :

Les évaluations du risque réalisées récemment par l'Efsa montrent que les additifs autorisés en charcuterie ne font pas courir de risque aux consommateurs, dans la mesure où l'exposition moyenne du consommateur, toutes origines confondues, est inférieure à la DJA.

Bien que l'exposition du consommateur aux nitrites en tant qu'additif (E249, E250) ne représente qu'une très petite part de la DJA, l'exposition du consommateur aux nitrites toutes sources confondues peut dépasser la DJA. De plus, les résultats de certaines études épidémiologiques interrogent sur l'exposition des consommateurs à ces molécules. Comment diminuer cette exposition ? Faut-il – comme certains le suggèrent – interdire ces additifs, ou plutôt jouer sur l'apport de nitrites et nitrates via les sources naturelles et les sources de contamination ?

Il est nécessaire de replacer ce danger dans un contexte d'analyse bénéfice/risque. Les nitrites ne sont pas utilisés en charcuterie pour éviter que le jambon ne soit pas gris (ils y contribuent cependant), mais pour éviter la présence de la toxine naturelle la plus dangereuse au monde : la toxine botulinique, pour laquelle il est estimé que 1 milligramme cette toxine peut tuer en une fois 7 000 personnes.

L'exposition du consommateur aux nitrites comme additif alimentaire ne représente que 10 % de la dose qui ne fait pas courir de risque aux consommateurs.

L'effet cancérigène des nitrites à ces doses n'est pas prouvé scientifiquement à ce jour. Il faut donc choisir entre le risque d'être exposé à de faibles doses inoffensives de nitrite en tant qu'additif, ou à de faibles doses de toxine botulinique celle-ci extrêmement toxique. C'est ce que l'on appelle une analyse bénéfice/risque.

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08.02.Q03 : Danger et risque en toxicologie alimentaire

Ce qu'il faut retenir de la fiche :

Les substances ajoutées volontairement dans les aliments ne sont autorisées en France et dans la Communauté européenne qu’à la condition qu’elles ne fassent pas courir de risques aux consommateurs. 

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08.02.Q02 : Importance sanitaire des infections d'origine alimentaire

Ce qu'il faut retenir de la fiche :

Les agents pathogènes transmis par les aliments sont responsables de 1,3 à 2,2 millions de cas de maladies par an en France. Les norovirus sont responsables d'1/3 de ces cas, les Campylobacter provoquent ¼ des cas, les salmonelles un peu plus de 10 % et les trois bactéries toxinogènes (Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus) sont impliquées dans un peu moins de 20 % des cas. Le fardeau sanitaire qui intègre la sévérité de ces infections est majoritairement (60 %) attribué à Campylobacter et Salmonella. Le reste du fardeau est essentiellement dû aux bactéries toxinogènes, aux Escherichia coli entéro-hémorragiques, à Listeria monocytogenes, aux virus et à Toxoplasma gondii. 

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08.02.Q01 : Aliments et pratiques impliqués dans les infections d'origine alimentaire

Ce qu'il faut retenir de la fiche :

Les aliments impliqués dans les infections d'origine alimentaire sont majoritairement des viandes qui sont responsables de 60 % du fardeau sanitaire, avec surtout les viandes de volailles qui représentent 35 % du fardeau et les viandes porcines et bovines avec chacune environ 10 % du fardeau.

Les produits laitiers, les végétaux, les plats cuisinés et les œufs représentent chacun approximativement 10 % du fardeau sanitaire.

La cuisson insuffisante des aliments, les contaminations croisées entre aliments et la conservation trop longue ou dans de mauvaises conditions sont des pratiques défectueuses responsables de 70 % du fardeau sanitaire. Les infections survenant suite à la consommation d'aliments à consommer en l'état sans erreur à la préparation représentent 20 % du fardeau sanitaire des infections alimentaires. 

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08.02.R03 : Exposition des consommateurs aux minéraux : Extrait de la synthèse des résultats de EAT2 publiée par l’ANSES le 21 juin 2011

L'opinion répandue :

« Les sels minéraux apportée par l’eau de boisson et les aliments sont bons pour notre santé. »

L'analyse de l'Académie :

« S’il est vrai que beaucoup de sels minéraux sont indispensables au bon fonctionnement de notre organisme, des apports trop faibles ou trop élevés sont de nature à entrainer des troubles importants.

Douze sels minéraux ont été analysés par l’EAT2 et détectés dans 88% des 14500 analyses réalisées.

Le sodium, le zinc et le cuivre semblent devoir faire l’objet d’attentions particulières, en particulier pour les personnes les plus concernées par des apports excessifs ou des manques évidents. Dans le cas du chrome, les connaissances en tous domaines sont encore beaucoup trop faibles pour que l’existence d’un risque quelconque puisse être appréciée.

En règle générale, il existe toujours bon nombre d’insuffisances dans les méthodes d’analyses concernant les minéraux et surtout, une connaissance trop fragmentaire du statut nutritionnel de certains d’entre eux et sur l’étendue des besoins de l’organisme humain selon son sexe et son âge. »

Source documentaire :

EAT2 est une enquête de l’alimentation totale réalisée sur fonds publics par l’ANSES en 2006-2007 afin de mesurer l’exposition des consommateurs à 445 contaminants potentiels de l’alimentation

Date de rédaction :

Décembre 2018

Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :

PDF icon 08.02.r03_exposition_consommateurs_francais_aux_mineraux.pdf

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