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N3AF 2016 (3) - Proceedings - “Maillard products” and “Maillard reactions” are much discussed in food science and technology, but do such products and reactions deserve their name?

21/05/2016

Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France / Academic Notes from the French Academy of Agriculture 

Présentation de la revue / Presentation of the Journal

Les Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France (N3AF) sont un journal d'information et de formation scientifiques. La revue, dans ses éditoriaux, articles originaux, articles d'actualité, notes de conjoncture, publications de fond, revues de la littérature, synthèses, rapports, commentaires critiques d'ouvrage, opinions étayées, textes de conférences, lettres à la rédaction, etc. donne une information actualisée ayant trait à tous les domaines couverts par les dix sections de l'Académie d'agriculture de France.

Nadine Vivier, Dominique Job, Christian Ferault, Jean-Claude Mounolou et Hervé This sont les Membres fondateurs des N3AF. Nous vous invitons à soumettre des manuscrits à herve.this@inra.fr et à inviter des collègues à publier dans cette nouvelle revue. Merci de consulter les Conseils aux auteurs téléchargeables en suivant le lien https://www.academie-agriculture.fr/publications/les-academiciens-ecrive....

The Academic Notes from the Academy of Agriculture of France (N3AF) are both a scientific newsletter and a training scientific review. The journal, in its editorials, original articles, news articles, conjuncture notes, background publications, literature reviews, summaries, reports, critical book reviews, substantiated opinions, conference papers, letters to the editor, etc. provides updated information related to all areas covered by the ten sections of the Academy of Agriculture of France. Nadine Vivier, Dominique Job, Christian Ferault, Jean-Claude Mounolou and Hervé This are the Founding Members of the N3AF. We invite you to submit manuscripts at herve.this@inra.fr and invite colleagues to publish in this new journal. Thanks to read the Instructions to authors at https://www.academie-agriculture.fr/publications/les-academiciens-ecrive....

Présentation de la Note / Current Note

Citation : This H. 2016. “Maillard products” and “Maillard reactions” are much discussed in food science and technology, but do such products and reactions deserve their name? Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France / Academic Notes from the French Academy of Agriculture, 3, 1-10.

Edité par :

  • Dominique Job, directeur de recherche émérite au CNRS, membre de l'Académie d'agriculture de France d'agriculture de France.
  • Nadine Vivier, professur émérite à l'Université du Maine, membre de l'Académie d'agriculture de France

Rapporteurs :

  • Claude Debru, professeur émérite de l'ENS-CAPHES, membre de l'Académie d'agriculture de France
  • Arnaud Haudrechy, professeur à l'Université de Reims-Champagne Ardenne, France
  • Dominique Job, directeur de recherche émérite au CNRS, membre de l'Académie d'agriculture de France
  • Jean-Claude Pernollet, directeur de recherche honoraire de l'INRA, membre de l'Académie d'agriculture de France

Résumé : Alors que le nombre de publications scientifiques et technologiques consacrées aux “réactions de Maillard” augmente, en raison de l'importance des brunissements non enzymatiques lors de la production des aliments, les expressions "réaction de Maillard” ou "produits de Maillard” restent vagues. Une étude historique des travaux relatifs aux réactions des sucres et des composés contenant un groupe amine montrent que seules les condensations de sucres réducteurs, d'une part, et de peptides ou protéines, d'autre part, méritent de recevoir le nom de Maillard. Surtout, afin de mieux comprendre le schéma réactionnel complexe qui fait suite à cette condensation, il y a lieu de quantifier les divers chemins réactionnels qui conduisent aux nombreux composés finalement engendrés parles diverses voies.

Abstract: Whereas the number of scientific and technical publications dealing with “Maillard reactions” is increasing in food science and technology, in particular due to the importance of non-enzymatic browning during food production, the expressions “Maillard reaction” and “Maillard products” remain vague, and different authors have different definitions. A historical study of the scientific researches on the reactions between sugars, on the one hand, and compounds containing an amino group on the other hand, shows that only the initial condensation of reducing sugars and peptides or proteins should be called Maillard reaction. The complex reaction pattern that follows this initial condensation should be explored more quantitatively, in order to assess the comparative kinetics of the various reaction pathways leading to the numerous compounds which are finally produced.

Contact : herve.this@inra.frhttps://sites.google.com/site/travauxdehervethis/

Hervé This est physico-chimiste dans le Groupe INRA de gastronomie moléculaire, à AgroParisTech. Il est membre de l'Académie d'agriculture de France.

Hervé This is physicochemist at the INRA Group of Molecular Gastronomy at AgroParisTech (Paris, France). He is a member of the Academy of Agriculture of France.