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N3AF-2016 (6) - Research note - What can “Artificial Meat” be? Note by note cooking offers a variety of answers

29/07/2016

Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France / Academic Notes from the French Academy of Agriculture

Présentation de la revue / Presentation of the Journal

Les Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France (N3AF) sont un journal d'information et de formation scientifiques. La revue, dans ses éditoriaux, articles originaux, articles d'actualité, notes de conjoncture, publications de fond, revues de la littérature, synthèses, rapports, commentaires critiques d'ouvrage, opinions étayées, textes de conférences, lettres à la rédaction, etc. donne une information actualisée ayant trait à tous les domaines couverts par les dix sections de l'Académie d'agriculture de France.

Nadine Vivier, Dominique Job, Christian Ferault, Jean-Claude Mounolou et Hervé This sont les Membres fondateurs des N3AF. Nous vous invitons à soumettre des manuscrits (herve.this@agroparistech.fr) et à inviter des collègues à publier dans cette nouvelle revue. Merci de consulter les Conseils aux auteurs (https://www.academie-agriculture.fr/publications/les-academiciens-ecrive...).

The Academic Notes from the Academy of Agriculture of France (N3AF) are both a scientific newsletter and a training scientific review. The journal, in its editorials, original articles, news articles, conjuncture notes, background publications, literature reviews, summaries, reports, critical book reviews, substantiated opinions, conference papers, letters to the editor, etc. provides updated information related to all areas covered by the ten sections of the Academy of Agriculture of France. Nadine Vivier, Dominique Job, Christian Ferault, Jean-Claude Mounolou and Hervé This are the Founding Members of the N3AF. We invite you to submit manuscripts (herve.this@agroparistech.fr) and invite colleagues to publish in this new journal. Thanks to read the Instructions to authors (https://www.academie-agriculture.fr/publications/les-academiciens-ecrive...).

Présentation de la Note / Current Note

Citation :  This H. 2016. What can “Artificial Meat” be? Note by note cooking offers a variety of answers. Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France / Academic Notes from the French Academy of Agriculture, 6, 1-10.

Edité par Dominique Job, directeur de recherche émérite au CNRS, membre de l'Académie d'agriculture de France

Rapporteur : Louis-Marie Houbebine, directeur de recherche (classe exceptionnelle) honoraire à l'INRA, membre de l'Académie d'agriculture de France

Résumé : L'analyse du système “viande” du point de vue physique et chimique permet d'envisager de nombreuses possibilités de reproduction de ce système, en vue de faire ce qui doit être nommé de la “viande artificielle”. La technique nommée “cuisine note à note”, qui consiste à produire des aliments à partir de composés purs (plutôt que des ingrédients alimentaires traditionnels que sont principalement les tissus animaux et végétaux) permet bien d'autres possibilités de reproduction que la seule culture in vitro de cellules musculaires. On examine comment la cuisine note à note peut élaborer les aliments, et quelles questions scientifiques et technologiques elle pose. Notamment on envisage la possilibité de construire la viande (en particulier la “viande artificielle) à toutes les échelles, de l'échelle moléculaire à l'échelle macroscopique.

Abstract: The physical and chemical analysis of “meat” leads to many different options for making “artificial meat”, depending on which aspects of natural meat is chosen for the reproduction. “Note by note” cooking, i.e. making food from pure compounds rather than from traditional food ingredients such as plant and animal, tissues, offers many more possibilities than simply growing muscular fibers in vitro. It will be explained here why this new culinary technique was suggested for creating artificial meat, how NbN dishes can be elaborated, and which new scientific and technological issues NbN raises. In particular, the possibility of elaborating food at any scale is discussed, and new varieties of gels are discussed.

Contact : Hervé This, UMR GENIAL, AgroParisTech, Inra, Université Paris-Saclay, 91300 Massy, France ; Groupe de gastronomie moléculaire, Inra-AgroParisTech International Centre for Molecular Gastronomy, F-75005, Paris, France

herve.this@inra.fr

https://fr.wikipedia.org/wiki/Hervé_This

Hervé This, physico-chimiste, est directeur du Centre International de Gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra, et membre de l'Académie d'agriculture de France. Il est connu pour être l'inventeur avec Nicholas Kurti de la gastronomie moléculaire, mais aussi de la cuisine moléculaire. En 1994, il a proposé la Cuisine note à note.

Hervé This, physical chemist, is director of the International Center for Molecular Gastronomy at AgroParisTech-INRA and member of the Academy of Agriculture of France. He is known for being the inventor with Nicholas Kurti of molecular gastronomy, but also of molecular cooking. In 1994 he proposed the Note by Note Cooking.