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N3AF-2017 (1) - Research Note - Statgels and Dynagels

12/01/2017

Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France / Academic Notes from the French Academy of Agriculture

Présentation de la revue / Presentation of the Journal

Les Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France (N3AF) sont un journal d'information et de formation scientifiques. La revue, dans ses éditoriaux, articles originaux, articles d'actualité, notes de conjoncture, publications de fond, revues de la littérature, synthèses, rapports, commentaires critiques d'ouvrage, opinions étayées, textes de conférences, lettres à la rédaction, etc. donne une information actualisée ayant trait à tous les domaines couverts par les dix sections de l'Académie d'agriculture de France.

Nadine Vivier, Dominique Job, Christian Ferault, Jean-Claude Mounolou et Hervé This sont les Membres fondateurs des N3AF. Nous vous invitons à soumettre des manuscrits (herve.this@agroparistech.fr) et à inviter des collègues à publier dans cette nouvelle revue. Merci de consulter les Conseils aux auteurs (https://www.academie-agriculture.fr/publications/les-academiciens-ecrive...).

The Academic Notes from the Academy of Agriculture of France (N3AF) are both a scientific newsletter and a training scientific review. The journal, in its editorials, original articles, news articles, conjuncture notes, background publications, literature reviews, summaries, reports, critical book reviews, substantiated opinions, conference papers, letters to the editor, etc. provides updated information related to all areas covered by the ten sections of the Academy of Agriculture of France. Nadine Vivier, Dominique Job, Christian Ferault, Jean-Claude Mounolou and Hervé This are the Founding Members of the N3AF. We invite you to submit manuscripts (herve.this@agroparistech.fr) and invite colleagues to publish in this new journal. Thanks to read the Instructions to authors (https://www.academie-agriculture.fr/publications/les-academiciens-ecrive...).

Présentation de la Note / Current Note

Citation :  This H. 2017. Statgels and Dynagels.  Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France / Academic Notes from the French Academy of Agriculture, 1, 1-12.

Édité par Dominique Job, directeur de recherche émérite au CNRS, membre de l'Académie d'agriculture de France

Rapporteurs

  • Jose Miguel Aguilera, professeur du Department of Chemical Engineering and Bioprocesses, Pontificia Universidad Catolica de Chile (Santiago, Chili), membre associé de l'Académie d'agriculture de France.
  • Linda Luck, professeur de chimie de la New York University à Plattsburgh, USA.
  • Malcolm Hadley, membre de l'Académie d'agriculture de France.

Résumé : La dénomination « gel » s'applique, trop largement, aux systèmes colloïdaux composés d'une phase liquide et d'une phase solide. Cette définition est ambiguë, parce que le même mot est utilisé pour la désignation de systèmes aussi différents que les gels « non connectés », tels le parenchyme du tissu végétal (en supposant le cytosol liquide), ou des gels connectés telles les confitures. Á l'aide du formalisme des systèmes dispersés (DSF), on peut envisager systématiquement des gels de nombreuses sortes, notamment des gels dynamiques, ou dynagels, dont on explore la bioactivité.

Cet article est dédié à Jean-Marie Lehn, dont les conférences et articles sur les polymères dynamiques (Lehn, 2005) ont été une source d'inspiration.

Abstract: Gels are often described as colloidal systems made of a liquid phase in a continuous solid phase. But this definition is ambiguous because the same word "gel" applies to very different systems, either non connected such as the parenchyma of plant tissues (assuming that the cytosol is a liquid), or connected, such as jams. Using the "disperse system formalism" (DSF), it is possible to envision systematically all kinds of gels of one kind that was called statgels. All possible structures can also be dynamic, generating dynagels, whose original bioactivities can be explored.

This article is dedicated to Jean-Marie Lehn, whose lectures and articles on dynamers (Lehn, 2005) were an inspiration.

Keywords: Gel, statgel, dynagel, bioactivity, DSF

Mots clés : Gel, statgel, dynagel, bioactivité, DSF

Contact : Hervé This (herve.this@inra.fr)

Hervé This est physico-chimiste dans le Groupe INRA de gastronomie moléculaire à AgroParisTech (UMR 1145 INRA/AgroParisTech ; http://www.agroparistech.fr/L-equipe-INRA-de-gastronomie,1759.html), professeur  AgroParisTech, directeur de l'International Centre for Molecular Gastronomy AgroParisTech-INRA, et directeur de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences). Il est connu pour être l'inventeur avec Nicholas Kurti de la gastronomie moléculaire, mais aussi de la « cuisine moléculaire ». En 1994, il a proposé la « cuisine note à note » (https://fr.wikipedia.org/wiki/Hervé_This ; https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/; http://hervethis.blogspot.fr). Il est l’auteur de nombreux ouvrages dont notamment : La cuisine note à note (2012), Cours de gastronomie moléculaire (2010), Propos culinaires et savants (2010) (http://www.fnac.com/Herve-This/ia60866). Il est membre de l'Académie d'agriculture de France et Secrétaire de la Section VIII (alimentation humaine ; http://www.academie-agriculture.fr/academie/sections/section-8).

Hervé This is a physical-chemist at the INRA group of Molecular Gastronomy at AgroParisTech (UMR 1145 INRA / AgroParisTech; http://www.agroparistech.fr/L-equipe-INRA-de-gastronomie,1759.html), Professor AgroParisTech, Director of the International Centre for Molecular Gastronomy AgroParisTech-INRA, and Director of the Foundation Science & Nutritional Culture (Academy of Sciences). He is known for being the inventor with Nicholas Kurti of molecular gastronomy, but also of "molecular cuisine". In 1994, he proposed the "Note-by-Note cooking" (https://fr.wikipedia.org/wiki/Hervé_This; https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/). He is the author of several books (http://www.fnac.com/Herve-This/ia60866). He is a member of the French Academy of Agriculture being the Secretary of the Section VIII (human nutrition; http://www.academie-agriculture.fr/academie/sections/section-8).