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N3AF-2018 (3) – Research Note: Who discovered the gluten and who discovered its production by lixiviation?

31/07/2018

Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France / Academic Notes from the French Academy of Agriculture

Présentation de la revue / Presentation of the Journal


Les Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France (N3AF) sont un journal d'information et de formation scientifiques. La revue, dans ses éditoriaux, articles originaux, articles d'actualité, notes de conjoncture, publications de fond, revues de la littérature, synthèses, rapports, commentaires critiques d'ouvrage, opinions étayées, textes de conférences, lettres à la rédaction, etc. donne une information actualisée ayant trait à tous les domaines couverts par les dix sections de l'Académie d'agriculture de France.
Nadine Vivier, Dominique Job, Christian Ferault, Jean-Claude Mounolou et Hervé This sont les Membres fondateurs des N3AF. Nous vous invitons à soumettre des manuscrits à herve.this@inra.fr  et à inviter des collègues à publier dans cette nouvelle revue. Merci de consulter les Conseils aux auteurs en suivant le lien https://www.academie-agriculture.fr/publications/les-academiciens-ecrive...

The Academic Notes from the Academy of Agriculture of France (N3AF) are both a scientific newsletter and a training scientific review. The journal, in its editorials, original articles, news articles, conjuncture notes, background publications, literature reviews, summaries, reports, critical book reviews, substantiated opinions, conference papers, letters to the editor, etc. provides updated information related to all areas covered by the ten sections of the Academy of Agriculture of France. Nadine Vivier, Dominique Job, Christian Ferault, Jean-Claude Mounolou and Hervé This are the Founding Members of the N3AF. We invite you to submit manuscripts at herve.this@inra.fr and invite colleagues to publish in this new journal. Thanks to read the Instructions to authors available at https://www.academie-agriculture.fr/publications/les-academiciens-ecrive...

Présentation de la Note / Current Note

Citation : This H. 2018. Who discovered the gluten and who discovered its production by lixiviation? Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France / Academic Notes from the French Academy of Agriculture, 2018, 3, 1-11.

Édité par : Françoise Corbineau - Professeur à Sorbonne Université, Université Pierre et Marie Curie-Paris 6, UMR7622 CNRS-UPMC Biologie du Développement, Equipe Biologie des semences - Membre de l'Académie d'agriculture de France.

Rapporteurs

  • Didier Marion, directeur de recherches à l'Inra, Unité Biopolymères Interactions Assemblages (UR 2018), animateur de l’Equipe Edifices Lipoprotéiques et Protéo-Saccharidiques (ELIPS), INRA Nantes.
  • Jean-Claude Pernollet, directeur de recherches honoraires à l'Inra membre de l'Académie d'agriculture de France.


Résumé : La découverte de la préparation de la matière chimiquement complexe connue aujourd'hui sous le nom de “gluten” a fait l'objet de nombreuses descriptions erronées, soit avec des noms mal orthographiés, soit avec des dates incorrectes. Les explorations historiques montrent que le gluten fut découvert par Jacopo Bartolomeo Beccari, à Bologne (Italie) en 1728, et le procédé de préparation par lixiviation fut proposé 31 ans plus tard par Johannes Kesselmeyer, à Strasbourg (France), en 1759. Les travaux de ces deux scientifiques furent d'emblée jugés importants, parce qu'ils trouvaient une “origine animale” à cette matière, alors que l'amidon résiduel apparaissait bien d'”origine végétale”. Kesselmeyer essaya d'éviter ce paradoxe d'une matière animale dans un produit végétal.

Abstract: The discovery of the preparation of the complex material known today as “gluten” was wrongly described in many important texts in the history of food chemistry, either because the name of the authors was misspelled or because dates were wrong. Historical data show that gluten was discovered by Jacopo Bartolomeo Beccari, in Bologna (Italy) in 1728. However, the lixiviation process still used today to get gluten and the chemical characterization of this new material was performed by the physician Johannes Kesselmeyer in Strasbourg (France), in 1759. The discovery of gluten was considered as very important because both scientists thought that they had demonstrated that gluten was of “animal origin”, contrary to starch, which was thought to be of plant origin. Kesselmeyer tried to avoid this paradox of finding animal products in plants.

Keywords: gluten, Beccari, Kesselmeyer, wheat, proteins, starch
Mots clés : gluten, Beccari, Kesselmeyer, blé, protéines, amidon

Contact : Hervé This - Inra-AgroParisTech International Centre for Molecular Gastronomy, F-75005, Paris, France ; UMR GENIAL, AgroParisTech, Inra, Université Paris-Saclay, 91300 Massy, France (herve.this@inra.fr)

Hervé This, ingénieur ESPCI et docteur d’Etat es sciences, est physico-chimiste dans le Groupe INRA de gastronomie moléculaire à AgroParisTech (UMR 1145 INRA/AgroParisTech ; http://www.agroparistech.fr/L-equipe-INRA-de-gastronomie,1759.html), professeur  AgroParisTech, directeur du Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-INRA, et directeur de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences) (http://www.academie-agriculture.fr/membres/annuaire/herve-this). Il est Conseiller scientifique de la revue Pour la Science et préside le Comité pédagogique de l’Institut des Hautes Etudes du Goût, de la Gastronomie et des Arts de la Table (Université de Reims Champagne Ardennes).
Hervé This est connu pour être l'inventeur avec Nicholas Kurti de la « gastronomie moléculaire », mais aussi de la « cuisine moléculaire ». En 1994, il a proposé la « cuisine note à note » (https://fr.wikipedia.org/wiki/Hervé_This ; https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/ ; http://hervethis.blogspot.fr).
Il est l’auteur de nombreux ouvrages dont notamment : Cours de gastronomie moléculaire (2010), Propos culinaires et savants (2010), La cuisine note à note (2012), Le terroir à toutes les sauces (2017) (https://www.fnac.com/Herve-This/ia60866).
Il est membre de l'Académie d'agriculture de France et Secrétaire de la Section 8 (alimentation humaine ; http://www.academie-agriculture.fr/academie/sections/section-8). Il est également Docteur honoris causa de l'Université des Sciences Agronomiques et Vétérinaires de Cluj-Napoca (Roumanie), et membre de l’Académie royales des sciences, arts et lettres de Belgique, de l’Académie de Stanislas et de l'Académie des Sciences, Lettres et Arts d'Alsace.