08.08.Q13 : Effets bactéricides des nitrates et des nitrites dans les viandes transformées

Résumé
Effets bactéricides des nitrates et des nitrites dans les viandes transformées texte
     Le nitrite joue un rôle important en tant qu'agent bactériostatique et bactéricide sur certaines espèces de bactéries. Ce rôle a différents degrés d'efficacité dans la prévention ou le contrôle de la multiplication de ces bactéries.
Cette activité est directement liée au niveau de stress oxydatif causé par le peroxynitrite ; ce stress oxydatif dépend des concentrations de nitrate et de nitrite. Leurs niveaux de concentration, leur production et leur cinétique de réaction dépendent également du pH, des taux de chlorure de sodium (NaCl) et d'ascorbate/érythorbate qui sont des accélérateurs des salaison.
Des études sont en cours en France, gamme de produits par gamme de produits, pour réduire ou supprimer les concentrations en nitrite selon la viande transformée.

Abstract
Bactericidal effects of nitrates and nitrites in processed meats
Nitrite plays a significant role as a bacteriostatic and bactericidal agent against certain bacterial species. Its effectiveness in preventing or controlling the proliferation of these bacteria varies.
This activity is directly linked to the level of oxidative stress caused by peroxynitrite; this oxidative stress depends on nitrate and nitrite concentrations. Their concentration levels, production, and reaction kinetics also depend on pH and the levels of sodium chloride (NaCl) and ascorbate/erythorbate, which act as curing accelerators.
Studies are currently underway in France—addressing specific product ranges—to reduce or eliminate nitrite concentrations depending on the type of processed meat.

Keywords: preservation