Citation
Jean-Christophe Augustin. 2023. Contribution de Louis Pasteur à la sécurité microbiologique des aliments/Louis Pasteur's contribution to the microbiological safety of food, Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France / Academic Notes from the French Academy of Agriculture, 15(4), 1-7. https://doi.org/10.58630/pubac.not.889895
Contribution de Louis Pasteur à la sécurité microbiologique des aliments
Louis Pasteur's contribution to the microbiological safety of food
Jean-Christophe Augustin1
1. Membre de l’Académie d’agriculture de France
Correspondance :
Danone Global Research and Innovation Center, RD 128, 91190 Gif sur Yvette, France.
Jean-Christophe.augustin@danone.com
Résumé
Nous devons à Louis Pasteur les concepts essentiels de microbiologie médicale, mais, quelque 30 ans avant d’atteindre le statut de bienfaiteur de l’humanité avec la vaccination-traitement de la rage, un des deux pères de la bactériologie (avec l’Allemand Robert Koch) publiait ses premières observations sur les fermentations. Sa célèbre publication de 1857 sur la fermentation lactique assoit les concepts de l’écologie microbienne des aliments. Ces travaux sur les ferments et leurs activités ont conduit à la biotechnologie moderne, mais les idées qui s’y trouvent posent également les bases scientifiques des techniques de conservation des aliments assurant leur qualité et leur sécurité. Des facteurs écologiques essentiels, tels que l’acidité, la température, ou encore les compétitions micro-
biennes, sont identifiés, ainsi que des caractéristiques fondamentales comme la variabilité biologique ou encore la prévisibilité de l’évolution des écosystèmes microbiens.
Abstract
We should thank Louis Pasteur for the essential concepts of medical microbiology, but some 30 years before he achieved the status of benefactor of humanity with the vaccination-treatment of rabies, one of the two pionneers of bacteriology (with the German Robert Koch) published his first observations on fermentations. His famous publication on lactic acid fermentation in 1857 established the concepts of the microbial ecology of food. This work on ferments and their activities led to modern biotechnology, but the ideas contained therein also laid the scientific foundation for food preservation techniques to ensure food quality and safety. Key ecological factors such as acidity, temperature and microbial competition were identified, as well as fundamental characteristics such as biological variability and the predictability of the evolution of microbial ecosystems
Mots clés
sécurité des aliments, conservation des aliments, microbiologie prévisionnelle
Key words
food safety, food preservation, predictive microbiology
Rubrique
Cet article a été publié dans la rubrique « Notes historiques » des Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France.
Reçu
26 mars 2023
Accepté
30 avril 2023
Publié
24 mai 2023
Édité par
Nadine Vivier, membre de l’Académie d’agriculture de France
Rapporteurs
1. Maxime Schwartz, directeur général honoraire de l'Institut Pasteur, correspondant de l'Académie des sciences.
2. Marie-Hélène Chassagne, directrice honoraire de la recherche du Groupe Fromagerie Bel, membre correspondante de l'Académie d'agriculture de France.
Open access article under the CC BY license (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/)