Ce qu'il faut retenir de la fiche :
Suivons Louis Pasteur : l'arbre n'est pas le fruit, et la science n'est ni la technique, ni la technologie.
La gastronomie moléculaire – branche des sciences de la nature – explore les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
final_08.01.q11_gastronomie_moleculaire.pdf
Résumé :
Suivons Louis Pasteur : l'arbre n'est pas le fruit, et la science n'est ni la technique, ni la technologie.
La gastronomie moléculaire – branche des sciences de la nature – explore les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires.
Abstract :
Let's follow Louis Pasteur: the tree is not the fruit, and science is neither technique nor technology.
Molecular and physical gastronomy—a branch of the natural sciences—explores the mechanisms of phenomena that occur during culinary transformations.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
gastronomie_moleculaire_et_physique.pdf
Il y a souvent des confusions à propos de la gastronomie moléculaire.
C'est une discipline scientifique, essentiellement de la physico-chimie qui explore les transformations culinaires, à ne pas confondre avec la cuisine moléculaire, une forme de cuisine qui fait usage de matériels venus des laboratoires.
A ne pas confondre aussi avec la cuisine note à note, une cuisine de synthèse.
En dépit de réelles recherches scientifiques, le mystère de la réussite parfaite d'un risotto n'est pas complètement levé : si des effets ont été observés, leur interprétation reste à faire.
D'autant qu'existent de nombreux tours de mains locaux : ainsi, un risotto préparé à Venise avec de l'encre de seiche fera-t-il appel à des pratiques bien différentes de celles consacrées à un risotto d'automne aux cèpes servi dans le Piémont.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
risotto_recherche.pdf