Ce qu'il faut retenir de la fiche :
Cessons donc de parler comme les anciens livres de cuisine, ou les encore plus anciens livres de chimie : parlons de protéines, ou bien d'albumines.
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albumen_et_albumine.pdf
Ce qu'il faut retenir de la fiche :
Les matières grasses sont majoritairement faites de molécules de triglycérides, analogues à des peignes à trois dents souples, lesquelles sont des résidus d'acides gras.
La température de fusion dépend de la longueur et de la nature chimique de ces parties, notamment des liaisons entre les atomes de carbone qui font la colonne vertébrale des résidus d'acides gras.
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fusion_des_graisses.pdf
Ce qu'il faut retenir de la fiche :
Oublions surtout la terminologie périmée d'hydrates de carbone, et parlons de sucres ou de saccharides, si nous voulons désigner les composés sucrés de la famille du saccharose, notre sucre de table.
Et ne confondons pas les sucres avec les édulcorants, qui proviennent d'autres familles chimiques.
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sucres_saccharides.pdf
Ce qu'il faut retenir de la fiche :
On connaît aujourd'hui de nombreuses chlorophylles, ainsi que leurs dérivés colorés.
Aussi parler "de la chlorophylle" n'a plus aucun sens : il faut parler "des chlorophylles".
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parlons_des_chlorophylles.pdf
Ce qu'il faut retenir de la fiche :
Les cuisiniers utilisent sans cesse des émulsifiants, parce qu'ils ne cessent d'opérer sur des ingrédients qui contiennent de l'eau et des matières grasses, substances qui ne se mélangent pas. Ces émulsifiants sont souvent composés de nombreux composés tensioactifs.
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emulsifiants_et_tensioactifs.pdf
Ce qu'il faut retenir :
Après être longtemps restée cantonnée dans des pratiques séculaires, l'utilisation des gels en cuisine s'est largement ouverte à partir de la fin du XXe siècle, grâce à la cuisine moléculaire.
Aujourd'hui, la cause est entendue, et "le piano des cuisiniers s'est agrandi de notes nouvelles".
Les supermarchés vendent aux citoyens ces gélifiants originaux, qui permettent des préparations inédites, tels les gels qui résistent à la chaleur (tel l'agar-agar), ou des perles à cœur liquide, tels des œufs de saumon, avec de l'alginate de sodium.
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les_gelifiants_sont_partout_en_cuisine.pdf
Ce qu'il faut retenir de la fiche :
En cuisine, on parle de mousses, d'émulsions, de gels… Et le malheur, c'est que l'on confond souvent tous ces systèmes ! Notamment – depuis l'avènement de cette cuisine moléculaire introduite par Hervé This dès le début des années 1980 – les cuisiniers qui utilisent des siphons (on trouve aujourd'hui ces matériels dans les supermarchés) parlent d'émulsions ou d'espumas, en confondant souvent ces systèmes. Or que penserait-on d'un menuisier qui confondrait le ciseau à bois avec le marteau ? Quel art musical un musicien pourrait-il faire s'il confondait la tonique avec la dominante, ou le do avec le ré ?
Faisons simple et efficace : allons voir de plus près, notamment grâce à l'usage du microscope.
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systemes_colloidaux.pdf
Ce qu'il faut retenir de la fiche :
Suivons Louis Pasteur : l'arbre n'est pas le fruit, et la science n'est ni la technique, ni la technologie.
La gastronomie moléculaire – branche des sciences de la nature – explore les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
final_08.01.q11_gastronomie_moleculaire.pdf
Résumé :
Suivons Louis Pasteur : l'arbre n'est pas le fruit, et la science n'est ni la technique, ni la technologie.
La gastronomie moléculaire – branche des sciences de la nature – explore les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires.
Abstract :
Let's follow Louis Pasteur: the tree is not the fruit, and science is neither technique nor technology.
Molecular and physical gastronomy—a branch of the natural sciences—explores the mechanisms of phenomena that occur during culinary transformations.
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final_08.01.q11_gastronomie_moleculaire_et_physique_2025.pdf
Ce qu'il faut retenir de la fiche :
De nombreuses réactions différentes font brunir les ingrédients alimentaires, lors de leur transformation en aliments.
À température ambiante, les réactions sont le plus souvent dues à des enzymes ; mais, à haute température, les mécanismes de brunissement sont nombreux.
On évitera des températures trop élevées, qui conduisent à la formation de composés qui pourraient nuire à la santé.
Abstract :
Many different reactions cause food ingredients to brown as they are processed into foods.
At room temperature, the reactions are most often due to enzymes; but at high temperatures, there are numerous browning mechanisms.
Excessively high temperatures should be avoided, as they lead to the formation of compounds that could be harmful to health.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
brunissements_des_aliments.pdf
Ce qu'il faut retenir :
Pourquoi les végétaux ont-ils des pigments ? Pas pour nous faire plaisir, même si nous apprécions leurs couleurs ! Leur principale fonction est la captation de l'énergie solaire, pour la photosynthèse qui produit des composés organiques faisant la sève élaborée et permettant la croissance. Mais les végétaux doivent aussi assurer leur reproduction et échapper aux prédateurs. Certains polyphénols pourraient être pesticides, et d'autres (couleurs des fruits ou des fleurs) pourraient contribuer à attirer les insectes pollinisateurs ou les animaux supérieurs qui, consommant les fruits, dispersent les graines et favorisent la reproduction des végétaux, sans concurrence avec la plante mère.
N'oublions pas que les primates que nous sommes ont co-évolué avec les végétaux !
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
les_couleurs_de_nos_aliments.pdf
Ce qu'il faut retenir de la fiche :
Les noms de théine, de guaranine ou de matéine sont périmés, puisqu'ils désignent le même composé que la caféine : un alcaloïde de la famille des méthylxanthines, tout comme la théobromine ou la théophylline. Ne conservons que le nom de caféine, pour éviter les confusions.
En revanche, la théanine est un acide aminé.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
la_cafeine_et_ses_cousins_.pdfLes lécithines sont des composés bien définis par les organisations internationales de nomenclature chimique. Ce sont des composés présents dans les membranes de toutes les cellules vivantes, animales, végétales, etc. L'industrie alimentaire continue d'utiliser de terme lécithine pour désigner des mélanges impurs, mais on peut espérer qu'elle réformera ses terminologies, en vue de plus de loyauté du commerce des produits alimentaires.
Cette fiche est complétée par une présentation en vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=0u0LkTCZIYY
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
lecithines.pdf
- Le mot "substance" désigne une matière.
- Un "élément" est une catégorie particulière d'atomes.
- Une "molécule" est un objet composé d'atomes liés par des liaisons chimiques.
- Les "composés" sont une catégorie particulière d'espèce chimique (à côté des solides ioniques, des métaux, etc.).
- Un composé est une catégorie de molécules, lesquelles sont faites de plus d'une sorte d'atomes (plus d'un élément).
- Pour un échantillon macroscopique de matière (par exemple un verre d'eau), il y a des millions de milliards de milliards de molécules.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
quelles_differences_entre_substance_espece_chimique_et_autres.pdf
Le lait est un système colloïdal, avec une phase aqueuse (lactosérum) où sont dispersées des gouttelettes de matière grasse et des micelles de caséine. Cela en fait formellement, à la température ambiante, une suspension/émulsion.
Le beurre, lui, a une microstructure qui dépend également de la température. Aux températures ambiantes, c'est un gel, une partie de la matière grasse formant un réseau solide cristallisé où sont dispersées de la matière grasse liquide et de l'eau, également liquide.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
la_microstructure_du_lait_et_du_beurre.pdf
Les cuisiniers et l'industrie alimentaire utilisent des polymères variés, protéines ou polysaccharides, pour épaissir, gélifier, foisonner, émulsionner. Ces polymères structurants sont parfois fautivement nommés hydrocolloïdes, mais le terme fait confondre ces molécules avec les colloïdes, qui sont des systèmes macroscopiques (gels, émulsions, mousses, suspensions, aérosols).
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
pourquoi_eviter_le_terme_hydrocolloide.pdf
On nous parle souvent de glucides, lipides, protides...
Mais de quoi s'agit-il vraiment ? Ici, Hervé This discute de la nature des protéines, ces briques du vivant, essentielles dans notre alimentation.
Il y a souvent des confusions à propos de la gastronomie moléculaire.
C'est une discipline scientifique, essentiellement de la physico-chimie qui explore les transformations culinaires, à ne pas confondre avec la cuisine moléculaire, une forme de cuisine qui fait usage de matériels venus des laboratoires.
A ne pas confondre aussi avec la cuisine note à note, une cuisine de synthèse.
Hervé This décrit les diverses modalités de la sensation synthétique du goût : saveurs, odeurs anté et rétronasales, sensations trigéminales, etc.
Il donne une méthode pratique qui devrait s'imposer lors des dégustations.
