Ce qu'il faut retenir de la fiche :
De nombreuses réactions différentes font brunir les ingrédients alimentaires, lors de leur transformation en aliments.
À température ambiante, les réactions sont le plus souvent dues à des enzymes ; mais, à haute température, les mécanismes de brunissement sont nombreux.
On évitera des températures trop élevées, qui conduisent à la formation de composés qui pourraient nuire à la santé.
Abstract :
Many different reactions cause food ingredients to brown as they are processed into foods.
At room temperature, the reactions are most often due to enzymes; but at high temperatures, there are numerous browning mechanisms.
Excessively high temperatures should be avoided, as they lead to the formation of compounds that could be harmful to health.