THIS Hervé

Ce qu'il faut retenir de la fiche :

Oublions surtout la terminologie périmée d'hydrates de carbone, et parlons de sucres ou de saccharides, si nous voulons désigner les composés sucrés de la famille du saccharose, notre sucre de table.

Et ne confondons pas les sucres avec les édulcorants, qui proviennent d'autres familles chimiques. 

Ce qu'il faut retenir de la fiche :

Les cuisiniers utilisent sans cesse des émulsifiants, parce qu'ils ne cessent d'opérer sur des ingrédients qui contiennent de l'eau et des matières grasses, substances qui ne se mélangent pas. Ces émulsifiants sont souvent composés de nombreux composés tensioactifs. 

Ce qu'il faut retenir :

En cuisine, on parle de mousses, d'émulsions, de gels… Et le malheur, c'est que l'on confond souvent tous ces systèmes ! Notamment – depuis l'avènement de cette cuisine moléculaire introduite par Hervé This dès le début des années 1980 – les cuisiniers qui utilisent des siphons (on trouve aujourd'hui ces matériels dans les supermarchés) parlent d'émulsions ou d'espumas, en confondant souvent ces systèmes. Or que penserait-on d'un menuisier qui confondrait le ciseau à bois avec le marteau ? Quel art musical un musicien pourrait-il faire s'il confondait la tonique avec la dominante, ou le do avec le ré ?

Faisons simple et efficace : allons voir de plus près, notamment grâce à l'usage du microscope.

Abstract :

In cooking, we talk about mousses, emulsions, gels... And the unfortunate thing is that we often confuse all these systems! Especially since the advent of molecular cuisine introduced by Hervé This in the early 1980s, cooks who use siphons (these devices are now found in supermarkets) talk about emulsions or espumas, often confusing these systems. But what would we think of a carpenter who confused a chisel with a hammer? What musical art could a musician create if they confused the tonic with the dominant, or C with D?

Let's keep it simple and effective: let's take a closer look, notably through the use of a microscope.

Résumé :

     Suivons Louis Pasteur : l'arbre n'est pas le fruit, et la science n'est ni la technique, ni la technologie.
     La gastronomie moléculaire – branche des sciences de la nature – explore les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires.

Abstract :

     Let's follow Louis Pasteur: the tree is not the fruit, and science is neither technique nor technology.
     Molecular and physical gastronomy—a branch of the natural sciences—explores the mechanisms of phenomena that occur during culinary transformations.

Ce qu'il faut retenir :

     Pourquoi les végétaux ont-ils des pigments ? Pas pour nous faire plaisir, même si nous apprécions leurs couleurs ! Leur principale fonction est la captation de l'énergie solaire, pour la photosynthèse qui produit des composés organiques faisant la sève élaborée et permettant la croissance. Mais les végétaux doivent aussi assurer leur reproduction et échapper aux prédateurs. Certains polyphénols pourraient être pesticides, et d'autres (couleurs des fruits ou des fleurs) pourraient contribuer à attirer les insectes pollinisateurs ou les animaux supérieurs qui, consommant les fruits, dispersent les graines et favorisent la reproduction des végétaux, sans concurrence avec la plante mère.
     N'oublions pas que les primates que nous sommes ont co-évolué avec les végétaux ! 

Abstract :

     Why do plants have pigments? Not to please us, even if we do appreciate their colors! Their main function is to capture solar energy for photosynthesis, which produces organic compounds that make up sap and enable growth. But plants must also ensure their reproduction and escape predators. Some polyphenols could be pesticides, and others (the colors of fruits or flowers) could help attract pollinating insects or higher animals that, by consuming the fruit, disperse the seeds and promote plant reproduction without competing with the parent plant.
Let's not forget that we primates co-evolved with plants!

Les lécithines sont des composés bien définis par les organisations internationales de nomenclature chimique. Ce sont des composés présents dans les membranes de toutes les cellules vivantes, animales, végétales, etc. L'industrie alimentaire continue d'utiliser de terme lécithine pour désigner des mélanges impurs, mais on peut espérer qu'elle réformera ses terminologies, en vue de plus de loyauté du commerce des produits alimentaires.

Cette fiche est complétée par une présentation en vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=0u0LkTCZIYY

 Ce qu'il faut retenir :

  Le lait est un système colloïdal, avec une phase aqueuse (lactosérum) où sont dispersées des gouttelettes de matière grasse et des micelles de caséine. Cela en fait formellement, à la température ambiante, une suspension/émulsion.
     Le beurre, lui, a une microstructure qui dépend également de la température. Aux températures ambiantes, c'est un gel, une partie de la matière grasse formant un réseau solide cristallisé où sont dispersées de la matière grasse liquide et de l'eau, également liquide.

Abstract :

     Milk is a colloidal system, with an aqueous phase (whey) in which fat droplets and casein micelles are dispersed. This makes it, at room temperature, technically a suspension/emulsion.

     Butter, on the other hand, has a microstructure that is also temperature-dependent. At room temperature, it is a gel, with some of the fat forming a crystalline solid network in which liquid fat and water are dispersed.

On nous parle souvent de glucides, lipides, protides...

Mais de quoi s'agit-il vraiment ? Ici, Hervé This discute de la nature des protéines, ces briques du vivant, essentielles dans notre alimentation. 

Hervé This décrit les diverses modalités de la sensation synthétique du goût : saveurs, odeurs  anté et rétronasales, sensations trigéminales, etc.

Il donne une méthode pratique qui devrait s'imposer lors des dégustations.