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THIS Hervé

08.04.Q08 : Les phyto-estrogènes : des composés végétaux à action hormonale

     Les phyto-estrogènes, consommés avec certaines plantes, ont des actions hormonales auxquelles il faut prendre garde. Le soja, par exemple – un produit progressivement introduit dans l’alimentation occidentale – peut présenter des risques si sa consommation est déraisonnable.

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08.01.Q19 : Quelles différences entre substance, espèce chimique, composé, élément, molécule, atome, élément ?

- Le mot "substance" désigne une matière.
- Un "élément" est une catégorie particulière d'atomes.
- Une "molécule" est un objet composé d'atomes liés par des liaisons chimiques.
- Les "composés" sont une catégorie particulière d'espèce chimique (à côté des solides ioniques, des métaux, etc.).
- Un composé est une catégorie de molécules, lesquelles sont faites de plus d'une sorte d'atomes (plus d'un élément).
- Pour un échantillon macroscopique de matière (par exemple un verre d'eau), il y a des millions de milliards de milliards de molécules.

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08.01.Q11 : La gastronomie moléculaire, et les réflexions qu'elle induit

Suivons Louis Pasteur : l'arbre n'est pas le fruit, et la science n'est ni la technique, ni la technologie.
     La gastronomie moléculaire – branche des sciences de la nature – explore les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires.

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08.04.Q07 : La culture de cellules musculaires à destination alimentaire. Est-ce possible ? Est-ce acceptable ?

     Les initiatives et les investissements dans le domaine de la culture de cellules musculaires à destination alimentaire sont certes en plein développement, mais des incertitudes considérables subsistent concernant les procédés, les produits et le modèle économique.
     Ces produits ne se substitueront pas à l'élevage.
     Ils ne peuvent prétendre à la dénomination viande, et ils seront d'abord en concurrence avec les multiples alternatives à base de protéines végétales.
     Ce secteur devrait surtout faire preuve de transparence et s'affranchir d'un lobbying parfois peu scrupuleux ; en particulier, la démonstration n'a pas été faite que ces nouveaux produits répondent aux objectifs de durabilité dont les promoteurs entendent se prévaloir.

Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :

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08.01.Q18 : Pourquoi tant de trucs, astuces, proverbes ou "on-dit" à propos de certaines recettes de cuisine ?

Plus les recettes sont difficiles, plus elles ont suscité d'hypothèses pour expliquer les ratages : ces hypothèses sont maintenant devenues des précisions culinaires. 

Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :

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