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THIS Hervé

08.01.Q02 : Pourquoi les graisses fondent-elles à des température différentes ?

Ce qu'il faut retenir de la fiche :

Les matières grasses sont majoritairement faites de molécules de triglycérides, analogues à des peignes à trois dents souples, nommées résidus d'acides gras. La température de fusion dépend de la longueur et de la nature chimique de ces parties, notamment des liaisons entre les atomes de carbone qui font la colonne vertébrale des résidus d'acides gras. 

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08.01.Q03 : Les sucres, saccharides, glucides, hydrate de carbone, oses… De quoi parle-t-on ?

Ce qu'il faut retenir de la fiche :

Oublions surtout la terminologie périmée d'hydrates de carbone, et parlons de sucres ou de saccharides, si nous voulons désigner les composés sucrés de la famille du saccharose, notre sucre de table.

Et ne confondons pas les sucres avec les édulcorants, qui proviennent d'autres familles chimiques. 

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08.01.Q06 : Émulsifiants, tensioactifs, surfactants : de quoi s'agit-il ?

Ce qu'il faut retenir de la fiche :

Les cuisiniers utilisent sans cesse des émulsifiants, parce qu'ils ne cessent d'opérer sur des ingrédients qui contiennent de l'eau et des matières grasses, substances qui ne se mélangent pas. Ces émulsifiants sont souvent composés de nombreux composés tensioactifs. 

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08.01.Q07 : Les gélifiants sont partout en cuisine

Ce qu'il faut retenir :
     Après être longtemps restée cantonnée dans des pratiques séculaires, l'utilisation des gels en cuisine s'est largement ouverte à partir de la fin du XXe siècle, grâce à la cuisine moléculaire.
     Aujourd'hui, la cause est entendue, et "le piano des cuisiniers s'est agrandi de notes nouvelles".
Les supermarchés vendent aux citoyens ces gélifiants originaux, qui permettent des préparations inédites, tels les gels qui résistent à la chaleur (tel l'agar-agar), ou des perles à cœur liquide, tels des œufs de saumon, avec de l'alginate de sodium.

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08.01.Q08 : Les aliments sont souvent des "systèmes colloïdaux"

Ce qu'il faut retenir de la fiche :

En cuisine, on parle de mousses, d'émulsions, de gels… Et le malheur, c'est que l'on confond souvent tous ces systèmes ! Notamment – depuis l'avènement de cette cuisine moléculaire introduite par Hervé This dès le début des années 1980 – les cuisiniers qui utilisent des siphons (on en trouve ces matériels aujourd'hui dans les supermarchés) parlent d'émulsions ou d'espumas, en confondant souvent ces systèmes. Or que penserait-on d'un menuisier qui confondrait le ciseau à bois avec le marteau ? Quel art musical un musicien pourrait-il faire s'il confondait la tonique avec la dominante, ou le do avec le sol ?

Faisons simple et efficace : allons voir de plus près, notamment grâce à l'usage du microscope.

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08.01.Q11 : La gastronomie moléculaire

Ce qu'il faut retenir de la fiche :

Suivons Louis Pasteur : l'arbre n'est pas le fruit, et la science n'est ni la technique, ni la technologie.

La gastronomie moléculaire – branche des sciences de la nature – explore les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. 

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08.01.Q12 : Les brunissements des aliments

Ce qu'il faut retenir de la fiche :

De nombreuses réactions différentes font brunir les ingrédients alimentaires, lors de leur transformation en aliments.

À température ambiante, les réactions sont le plus souvent dues à des enzymes ; mais, à haute température, les mécanismes de brunissement sont nombreux.

On évitera des températures trop élevées, qui conduisent à la formation de composés qui pourraient nuire à la santé. 

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08.01.Q13 : Les couleurs de nos aliments

Ce qu'il faut retenir :
     Pourquoi les végétaux ont-ils des pigments ? Pas pour nous faire plaisir, même si nous apprécions leurs couleurs ! Leur principale fonction est la captation de l'énergie solaire, pour la photosynthèse qui produit des composés organiques faisant la sève élaborée et permettant la croissance. Mais les végétaux doivent aussi assurer leur reproduction et échapper aux prédateurs. Certains polyphénols pourraient être pesticides, et d'autres (couleurs des fruits ou des fleurs) pourraient contribuer à attirer les insectes pollinisateurs ou les animaux supérieurs qui, consommant les fruits, dispersent les graines et favorisent la reproduction des végétaux, sans concurrence avec la plante mère.
     N'oublions pas que les primates que nous sommes ont co-évolué avec les végétaux ! 

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08.01.Q15 : La caféine et ses cousins

Ce qu'il faut retenir de la fiche :

Les noms de théine, de guaranine ou de matéine sont périmés, puisqu'ils désignent le même composé que la caféine : un alcaloïde de la famille des méthylxanthines, tout comme la théobromine ou la théophylline. Ne conservons que le nom de caféine, pour éviter les confusions.

En revanche, la théanine est un acide aminé.

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08.01.Q16 : Les lécithines

Les lécithines sont des composés bien définis par les organisations internationales de nomenclature chimique. Ce sont des composés présents dans les membranes de toutes les cellules vivantes, animales, végétales, etc. L'industrie alimentaire continue d'utiliser de terme lécithine pour désigner des mélanges impurs, mais on peut espérer qu'elle réformera ses terminologies, en vue de plus de loyauté du commerce des produits alimentaires.

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08.01.Q17 : Comment la cuisson transforme-t-elle les aliments ?

     La cuisson des aliments, souvent assurée par des transferts thermiques, a été essentielle dans le développement de l'espèce humaine, et elle est la clé de la bonne assimilation des aliments.
    Elle s'accompagne de modifications de la structure physique des ingrédients traités thermiquement, ainsi que de transformations moléculaires des composés présents dans les ingrédients, transformations souvent utiles pour la nutrition.

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08.01.Q18 : Pourquoi tant de trucs, astuces, proverbes ou "on-dit" à propos de certaines recettes de cuisine ?

Plus les recettes sont difficiles, plus elles ont suscité d'hypothèses pour expliquer les ratages : ces hypothèses sont maintenant devenues des précisions culinaires. 

Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :

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