THIS Hervé

Dans cette vidéo, le professeur Hervé This présente, en s'accompagnant d'un diaporama, les phénols, et leurs implications dans les plantes, les tanins, les vins et d'autres produits comme la lignine.

Dans cette vidéo, le professeur Hervé This explique pourquoi il n'y a pas d'acides gras dans les graisses.

     Pour avoir des viandes à la fois tendres et juteuses, les cuissons longues à basse température se sont progressivement imposées, bénéficiant des progrès techniques de la régulation des matériels de cuisson.
     Ces techniques sont particulièrement utiles pour la valorisation de viandes qui étaient naguères dites “à braiser”. Ces cuissons peuvent se faire en poche plastique scellée, mais cela ne s'impose que pour des conservations qui doivent se faire en connaissance de barèmes de traitement thermique.
     Une attention toute particulière doit être portée aux températures les plus basses, car un procédé mal maîtrisé peut conduire au développement de micro-organismes pathogènes. En revanche, ces cuissons donnent d'excellents résultats avec des poissons, des viandes tendres, des œufs, du foie gras, par exemple.

     Les cuisiniers et l'industrie alimentaire utilisent des polymères variés, protéines ou polysaccharides, pour épaissir, gélifier, foisonner, émulsionner. Ces polymères structurants sont parfois fautivement nommés hydrocolloïdes, mais le terme fait confondre ces molécules avec les colloïdes, qui sont des systèmes macroscopiques (gels, émulsions, mousses, suspensions, aérosols). 

    Le lait est un système colloïdal, avec une phase aqueuse (lactosérum) où sont dispersées des gouttelettes de matière grasse et des micelles de caséine. Cela en fait formellement, à la température ambiante, une suspension/émulsion.
     Le beurre, lui, a une microstructure qui dépend également de la température. Aux températures ambiantes, c'est un gel, une partie de la matière grasse formant un réseau solide cristallisé où sont dispersées de la matière grasse liquide et de l'eau, également liquide.

L'air est -il pur ?

Il n'y pas qu'un seul air répond Hervé This dans cette vidéo, mais des airs bien différents, avec leurs quallités et leur défaut

     Les phyto-estrogènes, consommés avec certaines plantes, ont des actions hormonales auxquelles il faut prendre garde. Le soja, par exemple – un produit progressivement introduit dans l’alimentation occidentale – peut présenter des risques si sa consommation est déraisonnable.

- Le mot "substance" désigne une matière.
- Un "élément" est une catégorie particulière d'atomes.
- Une "molécule" est un objet composé d'atomes liés par des liaisons chimiques.
- Les "composés" sont une catégorie particulière d'espèce chimique (à côté des solides ioniques, des métaux, etc.).
- Un composé est une catégorie de molécules, lesquelles sont faites de plus d'une sorte d'atomes (plus d'un élément).
- Pour un échantillon macroscopique de matière (par exemple un verre d'eau), il y a des millions de milliards de milliards de molécules.