THIS Hervé

     La cuisson des aliments a été essentielle dans le développement de l'espèce humaine, et elle est la clé de la bonne assimilation des aliments.
    Elle s'accompagne de modifications de la structure physique des ingrédients traités thermiquement, ainsi que de transformations moléculaires des composés présents dans les ingrédients, transformations souvent utiles pour la nutrition.

     Pour avoir des viandes à la fois tendres et juteuses, les cuissons longues à basse température se sont progressivement imposées, bénéficiant des progrès techniques de la régulation des matériels de cuisson.
     Ces techniques sont particulièrement utiles pour la valorisation de viandes qui étaient naguères dites “à braiser”. Ces cuissons peuvent se faire en poche plastique scellée, mais cela ne s'impose que pour des conservations qui doivent se faire en connaissance de barèmes de traitement thermique.
     Une attention toute particulière doit être portée aux températures les plus basses, car un procédé mal maîtrisé peut conduire au développement de micro-organismes pathogènes. En revanche, ces cuissons donnent d'excellents résultats avec des poissons, des viandes tendres, des œufs, du foie gras, par exemple.

     En dépit de réelles recherches scientifiques, le mystère de la réussite parfaite d'un risotto n'est pas complètement levé : si des effets ont été observés, leur interprétation reste à faire.
     D'autant qu'existent de nombreux tours de mains locaux : ainsi, un risotto préparé à Venise avec de l'encre de seiche fera-t-il appel à des pratiques bien différentes de celles consacrées à un risotto d'automne aux cèpes servi dans le Piémont.

Bon appétit

Résumé en français
Les variations sur le thème du gâteau appelé diplomate : que conclure ? Que les plus anciennes recettes sont des glaces, et que les appareils gélifiés sont des versions modernes, peut-être pas légitimes !
Et que le diplomate a suscité beaucoup de créativité.

Résumé en anglais
Variations on the theme of the cake called diplomat: what can we conclude? That the oldest recipes are ice creams, and that the gelatinous mixtures are modern versions, perhaps not legitimate!
And that the diplomat has inspired a great deal of creativity.
 

Résumé
     En sciences de la nature, le droit de nommer revient à celle ou celui qui a fait la découverte. Il en va ainsi en botanique, en astronomie, an chimie, etc. Pourquoi pas en cuisine ? 
     Le mot coulis, de ce point de vue, doit désigner celui qui était discuté par LSR, au moins jusqu’à ce que l’on trouve une source plus ancienne, qui dirait différemment !

Abstract
Coulis: universal or simple?
In the natural sciences, the right to name belongs to the person who made the discovery. This is true in botany, astronomy, chemistry, etc. Why not in cooking?
The word coulis, from this point of view, must refer to the one discussed by LSR, at least until we find an older source that says something different!