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08.06.Q06 : Beurre blanc, beurre nantais ou sauce blanche ?

  • Questions sur …

     Pour une émulsion, il faut au minimum 5 % d’eau quand cette dernière fait la phase continue, comme dans les émulsions de beurre (nom à préférer à beurre blanc ou à beurre nantais).

Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :

PDF icon beurre_blanc_nantais_sauce_blanche.pdf

08.06.Q52 : À la hollandaise

  • Questions sur …

Résumé
À la hollandaise
Aujourd'hui, la sauce hollandaise semble être un sauce que l'on obtient en cuisant du jaune d'œuf avec du vinaigre (ou du vin), des échalotes, puis en ajoutant du beurre qui fond et s'émulsionne (c'est à dire qu'il forme des gouttelettes dispersées sans la phase aqueuse, ce qui n'a rien à voir avec une mousse); Elle différerait de la sauce béarnaise par l'absence d'estragon. Est-ce une dénomination légitime ?

Abstract
Hollandaise sauce
Today, hollandaise sauce appears to be a sauce made by cooking egg yolk with vinegar (or wine) and shallots, then adding butter, which melts and emulsifies (i.e., it forms dispersed droplets without the aqueous phase, which has nothing to do with foam). It differs from béarnaise sauce in that it lacks tarragon. Is this a legitimate name?
 

Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :

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08.06.Q53 : Ne pas confondre à la sauce tartare et à la tartare

  • Questions sur …

Résumé
Ne pas confondre à la sauce tartare et à la tartare
     C'est une erreur de nommer à la tartare des préparations qui sont servies avec une sauce tartare, et il faudrait les nommer préparations à la sauce tartare, ou préparations sauce tartare. Car pour les préparations à la tartare, il y une marinade avec des herbes, une panure et une cuisson au grill.
Abstract
Do not confuse "à la sauce tartare" with "à la tartare" (a tartare sauce)
It's a mistake to call dishes served with tartar sauce "à la tartare." Instead, they should be called "à la tartare" or "à la tartare sauce" dishes. Tartare sauce dishes are marinated with herbs, coated in breadcrumbs, and grilled..

Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :

PDF icon ne_pas_confondre_a_la_sauce_tartare_et_a_la_tartare.pdf

08.06.Q60 : La sauce béarnaise

  • Questions sur …

Résumé
La sauce béarnaise
     Même si son "invention" n'est pas très ancienne, la sauce béarnaise a vu passer plusieurs variantes dans la définition de sa recette.

Abstract
Béarnaise sauce
Although its "invention" isn't very old, Béarnaise sauce has seen several variations in its recipe.

Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :

PDF icon la_sauce_bearnaise.pdf