08.01.V24 : Beurre blanc, beurre nantais ou sauce blanche ?
- Vidéo
Dans cette vidéo, le professeur Hervé This clarifie la mise en oeuvre des émulsions que l'on retrouve sous les noms de beurre blanc, beurre nantais ou sauce blanche
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beurre nantais
08.06.Q06 : Beurre blanc, beurre nantais ou sauce blanche ?
- Questions sur …
Pour une émulsion, il faut au minimum 5 % d’eau quand cette dernière fait la phase continue, comme dans les émulsions de beurre (nom à préférer à beurre blanc ou à beurre nantais).
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
beurre_blanc_nantais_sauce_blanche.pdf