Ce qu'il faut retenir de la fiche :
Les cuisiniers utilisent sans cesse des émulsifiants, parce qu'ils ne cessent d'opérer sur des ingrédients qui contiennent de l'eau et des matières grasses, substances qui ne se mélangent pas. Ces émulsifiants sont souvent composés de nombreux composés tensioactifs.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
emulsifiants_et_tensioactifs.pdf
Ce qu'il faut retenir de la fiche :
En cuisine, on parle de mousses, d'émulsions, de gels… Et le malheur, c'est que l'on confond souvent tous ces systèmes ! Notamment – depuis l'avènement de cette cuisine moléculaire introduite par Hervé This dès le début des années 1980 – les cuisiniers qui utilisent des siphons (on en trouve ces matériels aujourd'hui dans les supermarchés) parlent d'émulsions ou d'espumas, en confondant souvent ces systèmes. Or que penserait-on d'un menuisier qui confondrait le ciseau à bois avec le marteau ? Quel art musical un musicien pourrait-il faire s'il confondait la tonique avec la dominante, ou le do avec le sol ?
Faisons simple et efficace : allons voir de plus près, notamment grâce à l'usage du microscope.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
les_aliments_sont_souvent_des_systemes_colloidaux.pdf
Le lait est un système colloïdal, avec une phase aqueuse (lactosérum) où sont dispersées des gouttelettes de matière grasse et des micelles de caséine. Cela en fait formellement, à la température ambiante, une suspension/émulsion.
Le beurre, lui, a une microstructure qui dépend également de la température. Aux températures ambiantes, c'est un gel, une partie de la matière grasse formant un réseau solide cristallisé où sont dispersées de la matière grasse liquide et de l'eau, également liquide.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
la_microstructure_du_lait_et_du_beurre.pdf
Les cuisiniers et l'industrie alimentaire utilisent des polymères variés, protéines ou polysaccharides, pour épaissir, gélifier, foisonner, émulsionner. Ces polymères structurants sont parfois fautivement nommés hydrocolloïdes, mais le terme fait confondre ces molécules avec les colloïdes, qui sont des systèmes macroscopiques (gels, émulsions, mousses, suspensions, aérosols).
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
pourquoi_eviter_le_terme_hydrocolloide.pdf
Un cours magistral et amusant sur les émulsions, dont font partie la mayonnaise, l'aïoli ou la rémoulade
