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colloïde

08.01.Q20 : La microstructure du lait et du beurre

    Le lait est un système colloïdal, avec une phase aqueuse (lactosérum) où sont dispersées des gouttelettes de matière grasse et des micelles de caséine. Cela en fait formellement, à la température ambiante, une suspension/émulsion.
     Le beurre, lui, a une microstructure qui dépend également de la température. Aux températures ambiantes, c'est un gel, une partie de la matière grasse formant un réseau solide cristallisé où sont dispersées de la matière grasse liquide et de l'eau, également liquide.

Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :

PDF icon la_microstructure_du_lait_et_du_beurre.pdf

08.01.Q21 : Pourquoi éviter le terme "hydrocolloïdes"

     Les cuisiniers et l'industrie alimentaire utilisent des polymères variés, protéines ou polysaccharides, pour épaissir, gélifier, foisonner, émulsionner. Ces polymères structurants sont parfois fautivement nommés hydrocolloïdes, mais le terme fait confondre ces molécules avec les colloïdes, qui sont des systèmes macroscopiques (gels, émulsions, mousses, suspensions, aérosols). 

Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :

PDF icon pourquoi_eviter_le_terme_hydrocolloide.pdf