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suspension

08.01.Q08 : Les aliments sont souvent des "systèmes colloïdaux"

Ce qu'il faut retenir de la fiche :

En cuisine, on parle de mousses, d'émulsions, de gels… Et le malheur, c'est que l'on confond souvent tous ces systèmes ! Notamment – depuis l'avènement de cette cuisine moléculaire introduite par Hervé This dès le début des années 1980 – les cuisiniers qui utilisent des siphons (on en trouve ces matériels aujourd'hui dans les supermarchés) parlent d'émulsions ou d'espumas, en confondant souvent ces systèmes. Or que penserait-on d'un menuisier qui confondrait le ciseau à bois avec le marteau ? Quel art musical un musicien pourrait-il faire s'il confondait la tonique avec la dominante, ou le do avec le sol ?

Faisons simple et efficace : allons voir de plus près, notamment grâce à l'usage du microscope.

Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :

PDF icon les_aliments_sont_souvent_des_systemes_colloidaux.pdf

08.01.Q20 : La microstructure du lait et du beurre

    Le lait est un système colloïdal, avec une phase aqueuse (lactosérum) où sont dispersées des gouttelettes de matière grasse et des micelles de caséine. Cela en fait formellement, à la température ambiante, une suspension/émulsion.
     Le beurre, lui, a une microstructure qui dépend également de la température. Aux températures ambiantes, c'est un gel, une partie de la matière grasse formant un réseau solide cristallisé où sont dispersées de la matière grasse liquide et de l'eau, également liquide.

Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :

PDF icon la_microstructure_du_lait_et_du_beurre.pdf