enzymes

Ce qu'il faut retenir de la fiche :

De nombreuses réactions différentes font brunir les ingrédients alimentaires, lors de leur transformation en aliments.

À température ambiante, les réactions sont le plus souvent dues à des enzymes ; mais, à haute température, les mécanismes de brunissement sont nombreux.

On évitera des températures trop élevées, qui conduisent à la formation de composés qui pourraient nuire à la santé.