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08.01.Q16 : Les lécithines

  • Questions sur …

Ce qu'il faut retenir :

Les lécithines sont des composés bien définis par les organisations internationales de nomenclature chimique. Ce sont des composés présents dans les membranes de toutes les cellules vivantes, animales, végétales, etc. L'industrie alimentaire continue d'utiliser de terme lécithine pour désigner des mélanges impurs, mais on peut espérer qu'elle réformera ses terminologies, en vue de plus de loyauté du commerce des produits alimentaires.

Abstract : 

Lecithins are compounds well-defined by international chemical nomenclature organizations. They are present in the membranes of all living cells, animal, plant, etc. The food industry continues to use the term lecithin to refer to impure mixtures, but it is hoped that it will reform its terminology to promote greater fairness in the food trade.

Cette fiche est complétée par une présentation en vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=0u0LkTCZIYY

Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :

PDF icon les_lecithines.pdf

08.04.Q14 : Aliments ultra-transformés : comment expliquer que leur consommation soit associée à un risque accru de maladies ?

  • Questions sur …

 Ce qu'il faut retenir :

   De nombreuses hypothèses peuvent être évoquées pour expliquer des effets défavorables d'une forte consommation d'AUT, mais elles nécessitent encore des travaux de recherches complémentaires, et il est aujourd'hui difficile de comparer les pertinences et les poids de ces différents mécanismes potentiels.
     La composition et la qualité nutritionnelles des AUT restent cependant des pistes plausibles, qui interagissent avec d'autres (microbiote, addiction, inflammation, etc.). Il est par ailleurs probable que :
- plusieurs mécanismes peuvent co-exister,
- à l'inverse, tous les mécanismes ne sont pas à l'œuvre pour tous les types et catégories d'AUT ; ce dernier point est particulièrement important pour aller plus loin et améliorer la formulation et le choix des procédés lors de la conception des aliments.
     Aussi, plutôt que rejeter en bloc tous les AUT – ce qui correspond souvent à un rejet de tous les aliments industriels puisque leur identification est difficile ! (voir fiche 08.04.Q13 ) –, il serait plus approprié de :
- cibler les points faibles des aliments incriminés, et de les corriger,
- favoriser une information et une éducation nutritionnelles suffisantes pour que le consommateur puisse sélectionner les produits, AUT ou non, qui permettront une alimentation saine, agréable, peu coûteuse et simple à mettre en œuvre.

Abstract :

     Numerous hypotheses can be put forward to explain the adverse effects of high consumption of ultra-processed foods (UPFs). These still require further research, and it is currently difficult to compare the relevance and significance of these different potential mechanisms.

     However, the composition and nutritional quality of UPFs remain highly plausible avenues of inquiry, interacting with other factors (microbiota, addiction, inflammation, etc.). It is likely that several mechanisms may coexist, but conversely, that not all possible mechanisms are at play for all types and categories of UPFs. This last point is particularly important for improving food formulation and process selection.

     Rather than rejecting all PUFs, which often amounts to rejecting all industrial foods since their identification is difficult (sheet 08.04 Q12), it would be more appropriate to target the weaknesses of the foods in question and correct them, while promoting sufficient nutritional information and education so that consumers can select products, PUF or not, that will allow for a healthy, enjoyable, inexpensive and easy-to-implement diet

Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :

PDF icon aliments_ultra-transormes_risque_accru_de_maladies_.pdf

08.08.Q17 : Évaluation du risque des additifs autorisés en charcuterie

  • Questions sur …

Ce qu'il faut retenir de la fiche :

     Les évaluations du risque réalisées récemment par l'Efsa montrent que les additifs autorisés en charcuterie ne font pas courir de risque aux consommateurs, dans la mesure où l'exposition moyenne du consommateur, toutes origines confondues, est inférieure à la DJA.
     Bien que l'exposition du consommateur aux nitrites en tant qu'additif (E249, E250) ne représente qu'une très petite part de la DJA, l'exposition du consommateur aux nitrites toutes sources confondues peut dépasser la DJA.   De plus, les résultats de certaines études épidémiologiques interrogent sur l'exposition des consommateurs à ces molécules. Comment diminuer cette exposition ? Faut-il – comme certains le suggèrent – interdire ces additifs, ou plutôt jouer sur l'apport de nitrites et nitrates via les sources naturelles et les sources de contamination ?
     Il est nécessaire de replacer ce danger dans un contexte d'analyse bénéfice/risque. Les nitrites ne sont pas utilisés en charcuterie pour éviter que le jambon ne soit pas gris (ils y contribuent cependant), mais pour éviter la présence de la toxine naturelle la plus dangereuse au monde : la toxine botulinique, pour laquelle il est estimé que 1 milligramme cette toxine peut tuer en une fois 7 000 personnes.
     L'exposition du consommateur aux nitrites comme additif alimentaire ne représente que 10 % de la dose qui ne fait pas courir de risque aux consommateurs.
      L'effet cancérigène des nitrites à ces doses n'est pas prouvé scientifiquement à ce jour. Il faut donc choisir entre le risque d'être exposé à de faibles doses inoffensives de nitrite en tant qu'additif, ou à de faibles doses de toxine botulinique celle-ci extrêmement toxique. C'est ce que l'on appelle une analyse bénéfice/risque.

Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :

PDF icon risques_additifs_charcuterie.pdf