Hervé This décrit les diverses modalités de la sensation synthétique du goût : saveurs, odeurs anté et rétronasales, sensations trigéminales, etc.
Il donne une méthode pratique qui devrait s'imposer lors des dégustations.
Le sens du goût permet de détecter (niveau lingual) et percevoir (niveau cérébral) la présence, dans un aliment donné, de composés chimiques responsables des différentes saveurs alimentaires de base : le sucré, le salé, l'acide, l'amer, l'umami et le gras.
L'intégration de cette information gustative, avec celles d'origine trigéminale, permet d'établir le profil hédonique de l'aliment qui peut être attractif ou aversif, et donc de décider de le consommer ou pas
En bref : la langue détecte les saveurs… mais on goûte avec le cerveau !
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
gustation.pdf