Anses

Résumé
Mercure, méthylmercure et sécurité sanitaire des aliments
     Le méthylmercure est la forme la plus toxique du mercure pour l’humain, avec un impact majeur sur le développement neurologique du fœtus et du jeune enfant.
     L’alimentation est la principale voie d’exposition, dominée par la consommation de poissons et de produits de la mer ; les poissons prédateurs concentrent les teneurs les plus élevées.
     Le risque moyen est faible en population générale, mais des dépassements des valeurs toxicologiques de référence persistent chez les forts consommateurs, y compris en France (données Anses EAT2 et EAT3).
     La gestion du risque repose sur un double levier : des limites maximales réglementaires adaptées aux espèces (règlement UE 2023/915) et des recommandations de consommation ciblées pour les populations à risque.
     Au quotidien, il ne s’agit pas d’éviter le poisson, mais de varier les espèces et de limiter la consommation de grands poissons prédateurs, en particulier chez les femmes enceintes/allaitantes et les jeunes enfants.
     Les polémiques sur l’unification des seuils réglementaires en mercure dans les poissons, au niveau le plus bas, reposent sur une confusion entre limites maximales réglementaires et valeurs toxicologiques de référence : la protection du consommateur repose sur une approche globale d’évaluation et de gestion du risque, intégrant niveaux de contamination, habitudes alimentaires et vulnérabilité des populations.
    La présence de méthylmercure dans certaines espèces de poissons est connue, surveillée et encadrée par la réglementation européenne. Les recommandations de consommation ne visent pas à décourager la consommation de poisson, mais à permettre à chacun, en particulier aux populations les plus sensibles, de bénéficier de ses qualités nutritionnelles tout en limitant son exposition au méthylmercure.

Abstract
Mercury, methylmercury, and food safety
     Methylmercury is the most toxic form of mercury for humans, with a significant impact on the neurological development of fetuses and young children.
     Diet is the primary route of exposure, driven largely by the consumption of fish and seafood; predatory fish contain the highest levels.
     While the average risk to the general population is low, high consumers—including in France—continue to exceed toxicological reference values (based on Anses EAT2 and EAT3 data).
     Risk management relies on a two-pronged approach: species-specific regulatory maximum limits (EU Regulation 2023/915) and targeted consumption recommendations for at-risk groups.
     In daily life, the goal is not to avoid fish, but to vary species and limit the consumption of large predatory fish, particularly for pregnant or breastfeeding women and young children.
     Debates regarding the harmonization of regulatory mercury thresholds in fish at the lowest possible level often stem from a confusion between regulatory maximum limits and toxicological reference values; consumer protection relies on a comprehensive risk assessment and management approach that factors in contamination levels, dietary habits, and population vulnerability.
     The presence of methylmercury in certain fish species is known, monitored, and regulated under European law. Consumption recommendations are not intended to discourage fish consumption, but rather to enable everyone—especially the most vulnerable groups—to benefit from the nutritional value of fish while limiting exposure to methylmercury.

Keywords: toxicity, EFSA, ANSES