Chapitre 08.06 : De la science à la table

Résumé
Que sont les préparations "à la Colbert" ?
     Des préparations sont dites à la Colbert, avec justesse, quand elles comportent des œufs pochés.
     La sauce Colbert est une glace de viande montée au beurre, possiblement agrémentée de jus de citron et herbes.
     Il existe tout une série de crèmes Colbert, à partir d'un liquide qui a du goût, additionné de gélatine et de crème fouettée, comme une crème anglaise additionnée de crème Chantilly et collée à la gélatine. Le reste, c'est de l'invention idiosyncratique, sans beaucoup de légitimité : à oublier, donc, si l'on veut éviter la cacophonie technique !

Abstract
What are "à la Colbert" preparations?
Dishes are rightly described as "à la Colbert" when they include poached eggs.
     Colbert sauce is a meat glaze enriched with butter and potentially enhanced with lemon juice and herbs.
     There is also a whole range of Colbert creams—made from a flavorful liquid combined with gelatin and whipped cream—much like a "crème anglaise" mixed with Chantilly cream and set with gelatin. Anything else is merely an idiosyncratic invention lacking any real legitimacy; best to disregard it if one wishes to avoid technical incoherence.

Keywords : consommé, entremet