Une approche transversale et multidisciplinaire de la couleur des aliments. Avant de tenter de répondre à cette question (qui n’est peut-être pas aussi simple que cela pourrait le paraître !) ; interrogeons-nous sur les relations entre la couleur et les différentes qualités, en particulier sensorielles et nutritionnelles des produits alimentaires. Pour cela, prenons des exemples présentés ci-dessous et qui seront discutés au cours de cette séance : Qualités sensorielles : il a été montré qu’il existe des relations entre la couleur et l’odeur des produits alimentaires ; des enquêtes ont été réalisées début 2012, au palais de la découverte à Paris par notre collègue, Dr Muriel Jacquot (université de Nancy) sur le thème « couleur d’odeur, le lien caché des sens ». Elle a confirmé qu’il existe une association non aléatoire entre les odeurs et les couleurs : toutes les odeurs testées ont été associées de façon significative à des couleurs même lorsque la différence était très fine (citron/citron vert). Qualités nutritionnelles et couleur : les effets nutritionnels de la couleur des aliments dépendent de l’appétence que l’on éprouve pour les aliments que l’on vous présente. D’après le Pr Clouet (2012), l’appétence des aliments a des effets dont deux paraissent immédiats : 1- L’appétence des aliments présentés entraine une consommation accrue de ces aliments, ce qui le plus généralement, est favorable à la nutrition de nos cellules par les nutriments qu’ils apportent. 2- L’appétence des aliments entraine une augmentation des sécrétions des enzymes digestives qui augmente, prolonge l’hydrolyse des aliments dans le tractus digestif, ce qui favorise l’approvisionnement des cellules de l’organisme en nutriments (en particulier indispensables). On peut en conclure que manger coloré entraine une meilleure santé !
Andrée Voilley