Chapitre 08.06 : De la science à la table

 Ce qu'il faut retenir :

     Pour avoir des viandes à la fois tendres et juteuses, les cuissons longues à basse température se sont progressivement imposées, bénéficiant des progrès techniques de la régulation des matériels de cuisson.
     Ces techniques sont particulièrement utiles pour la valorisation de viandes qui étaient naguères dites “à braiser”. Ces cuissons peuvent se faire en poche plastique scellée, mais cela ne s'impose que pour des conservations qui doivent se faire en connaissance de barèmes de traitement thermique.
     Une attention toute particulière doit être portée aux températures les plus basses, car un procédé mal maîtrisé peut conduire au développement de micro-organismes pathogènes. En revanche, ces cuissons donnent d'excellents résultats avec des poissons, des viandes tendres, des œufs, du foie gras, par exemple.

Abstract :

     To achieve meats that are both tender and juicy, slow cooking at low temperatures has gradually become the standard, thanks to technological advancements in cooking equipment regulation.

     These techniques are particularly useful for enhancing the value of meats that were once considered suitable for braising. These cooking methods can be carried out in sealed plastic bags, but this is only necessary for preservation purposes that require adherence to specific heat treatment guidelines.

     Particular attention must be paid to the lowest temperatures, as an improperly controlled process can lead to the growth of pathogenic microorganisms. However, these cooking methods yield excellent results with fish, tender meats, eggs, and foie gras, for example.

     En dépit de réelles recherches scientifiques, le mystère de la réussite parfaite d'un risotto n'est pas complètement levé : si des effets ont été observés, leur interprétation reste à faire.
     D'autant qu'existent de nombreux tours de mains locaux : ainsi, un risotto préparé à Venise avec de l'encre de seiche fera-t-il appel à des pratiques bien différentes de celles consacrées à un risotto d'automne aux cèpes servi dans le Piémont.

Bon appétit

Résumé
Pour sortir du flou de dénominations culinaires
·      En matière de cuisine, la signification de certains termes a été oubliée au fil du temps, ou bien le mode de préparation du mets a été défini de manières très différentes.
     Cette fiche donne quelques exemples, en particulier celui du célèbre beurre maître d'hôtel.

Abstract
To Clear Up Culinary Terminology
     In the culinary world, the meaning of some terms has been forgotten over time, or the method of preparing a dish has been defined in very different ways.
     This guide provides a few examples, in particular that of the famous maître d'hôtel butter.

Résumé
À la hollandaise
Aujourd'hui, la sauce hollandaise semble être un sauce que l'on obtient en cuisant du jaune d'œuf avec du vinaigre (ou du vin), des échalotes, puis en ajoutant du beurre qui fond et s'émulsionne (c'est à dire qu'il forme des gouttelettes dispersées sans la phase aqueuse, ce qui n'a rien à voir avec une mousse); Elle différerait de la sauce béarnaise par l'absence d'estragon. Est-ce une dénomination légitime ?

Abstract
Hollandaise sauce
Today, hollandaise sauce appears to be a sauce made by cooking egg yolk with vinegar (or wine) and shallots, then adding butter, which melts and emulsifies (i.e., it forms dispersed droplets without the aqueous phase, which has nothing to do with foam). It differs from béarnaise sauce in that it lacks tarragon. Is this a legitimate name?
 

On peut l'écrire béchamel, Béchamel, béchamelle ou Béchamelle.
     L'important est surtout de réussir la sauce, et qu'elle soit bien blanche !

It can be written béchamel, béchamel, béchamelelle, or béchamel sauce.
The important thing is to get the sauce right, and for it to be nice and white!
 

Résumé

Le ragoût est une préparation qui contient un élément cuit dans un liquide qui a du goût.

Abstract

What is a stew?
Stew is a preparation that contains an element cooked in a liquid that has flavor

Résumé

De ces textes se dégagent trois idées :
• nos flans ne sont pas seulement des fonds de pâte garnis d'une préparation à base d'œufs ;
• nos tartes sont des dérivés des tourtes, avec un anglicisme ;
• nous devrions, bien plus souvent, parler de tartelettes, qui sont des flannets, donc des petits flans !

Abstract
On the proper use of the terms tarts, tartlets, flans, and quiches
Three ideas emerge from these texts:
• our flans are not simply pastry bases filled with an egg-based preparation;
• our tarts are derivatives of pies, with an Anglicism;
• we should, much more often, refer to tartlets, which are flannets, therefore small flans!
 

Résumé
La sauce béarnaise
     Même si son "invention" n'est pas très ancienne, la sauce béarnaise a vu passer plusieurs variantes dans la définition de sa recette.

Abstract
Béarnaise sauce
Although its "invention" isn't very old, Béarnaise sauce has seen several variations in its recipe.