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gel

08.01.Q07 : Les gélifiants sont partout en cuisine

Ce qu'il faut retenir :
     Après être longtemps restée cantonnée dans des pratiques séculaires, l'utilisation des gels en cuisine s'est largement ouverte à partir de la fin du XXe siècle, grâce à la cuisine moléculaire.
     Aujourd'hui, la cause est entendue, et "le piano des cuisiniers s'est agrandi de notes nouvelles".
Les supermarchés vendent aux citoyens ces gélifiants originaux, qui permettent des préparations inédites, tels les gels qui résistent à la chaleur (tel l'agar-agar), ou des perles à cœur liquide, tels des œufs de saumon, avec de l'alginate de sodium.

Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :

PDF icon les_gelifiants_sont_partout_en_cuisine.pdf

08.01.Q08 : Les aliments sont souvent des "systèmes colloïdaux"

Ce qu'il faut retenir de la fiche :

En cuisine, on parle de mousses, d'émulsions, de gels… Et le malheur, c'est que l'on confond souvent tous ces systèmes ! Notamment – depuis l'avènement de cette cuisine moléculaire introduite par Hervé This dès le début des années 1980 – les cuisiniers qui utilisent des siphons (on en trouve ces matériels aujourd'hui dans les supermarchés) parlent d'émulsions ou d'espumas, en confondant souvent ces systèmes. Or que penserait-on d'un menuisier qui confondrait le ciseau à bois avec le marteau ? Quel art musical un musicien pourrait-il faire s'il confondait la tonique avec la dominante, ou le do avec le sol ?

Faisons simple et efficace : allons voir de plus près, notamment grâce à l'usage du microscope.

Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :

PDF icon les_aliments_sont_souvent_des_systemes_colloidaux.pdf

08.01.Q20 : La microstructure du lait et du beurre

    Le lait est un système colloïdal, avec une phase aqueuse (lactosérum) où sont dispersées des gouttelettes de matière grasse et des micelles de caséine. Cela en fait formellement, à la température ambiante, une suspension/émulsion.
     Le beurre, lui, a une microstructure qui dépend également de la température. Aux températures ambiantes, c'est un gel, une partie de la matière grasse formant un réseau solide cristallisé où sont dispersées de la matière grasse liquide et de l'eau, également liquide.

Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :

PDF icon la_microstructure_du_lait_et_du_beurre.pdf

08.01.Q21 : Pourquoi éviter le terme "hydrocolloïdes"

     Les cuisiniers et l'industrie alimentaire utilisent des polymères variés, protéines ou polysaccharides, pour épaissir, gélifier, foisonner, émulsionner. Ces polymères structurants sont parfois fautivement nommés hydrocolloïdes, mais le terme fait confondre ces molécules avec les colloïdes, qui sont des systèmes macroscopiques (gels, émulsions, mousses, suspensions, aérosols). 

Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :

PDF icon pourquoi_eviter_le_terme_hydrocolloide.pdf