Ce qu'il faut retenir de la fiche :
Cessons donc de parler comme les anciens livres de cuisine, ou les encore plus anciens livres de chimie : parlons de protéines, ou bien d'albumines.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
albumen_et_albumine.pdf
Ce qu'il faut retenir de la fiche :
Les matières grasses sont majoritairement faites de molécules de triglycérides, analogues à des peignes à trois dents souples, lesquelles sont des résidus d'acides gras.
La température de fusion dépend de la longueur et de la nature chimique de ces parties, notamment des liaisons entre les atomes de carbone qui font la colonne vertébrale des résidus d'acides gras.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
fusion_des_graisses.pdf
Ce qu'il faut retenir de la fiche :
Oublions surtout la terminologie périmée d'hydrates de carbone, et parlons de sucres ou de saccharides, si nous voulons désigner les composés sucrés de la famille du saccharose, notre sucre de table.
Et ne confondons pas les sucres avec les édulcorants, qui proviennent d'autres familles chimiques.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
sucres_saccharides.pdf
Ce qu'il faut retenir de la fiche :
On connaît aujourd'hui de nombreuses chlorophylles, ainsi que leurs dérivés colorés.
Aussi parler "de la chlorophylle" n'a plus aucun sens : il faut parler "des chlorophylles".
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
parlons_des_chlorophylles.pdf
Les caramels sont des colorants alimentaires bruns, autorisées dans l'Union européenne, portant les numéros E150 a, b, c ou d en fonction du procédé par lequel ils sont obtenus.
Ils sont utilisés dans de larges gammes de denrée alimentaires. Leur présence dans les aliments, dans les limites des doses autorisées, ne fait pas courir de risque aux consommateurs.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
caramels.pdf
Ce qu'il faut retenir de la fiche :
Les cuisiniers utilisent sans cesse des émulsifiants, parce qu'ils ne cessent d'opérer sur des ingrédients qui contiennent de l'eau et des matières grasses, substances qui ne se mélangent pas. Ces émulsifiants sont souvent composés de nombreux composés tensioactifs.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
emulsifiants_et_tensioactifs.pdf
Ce qu'il faut retenir :
Après être longtemps restée cantonnée dans des pratiques séculaires, l'utilisation des gels en cuisine s'est largement ouverte à partir de la fin du XXe siècle, grâce à la cuisine moléculaire.
Aujourd'hui, la cause est entendue, et "le piano des cuisiniers s'est agrandi de notes nouvelles".
Les supermarchés vendent aux citoyens ces gélifiants originaux, qui permettent des préparations inédites, tels les gels qui résistent à la chaleur (tel l'agar-agar), ou des perles à cœur liquide, tels des œufs de saumon, avec de l'alginate de sodium.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
les_gelifiants_sont_partout_en_cuisine.pdf
Ce qu'il faut retenir :
En cuisine, on parle de mousses, d'émulsions, de gels… Et le malheur, c'est que l'on confond souvent tous ces systèmes ! Notamment – depuis l'avènement de cette cuisine moléculaire introduite par Hervé This dès le début des années 1980 – les cuisiniers qui utilisent des siphons (on trouve aujourd'hui ces matériels dans les supermarchés) parlent d'émulsions ou d'espumas, en confondant souvent ces systèmes. Or que penserait-on d'un menuisier qui confondrait le ciseau à bois avec le marteau ? Quel art musical un musicien pourrait-il faire s'il confondait la tonique avec la dominante, ou le do avec le ré ?
Faisons simple et efficace : allons voir de plus près, notamment grâce à l'usage du microscope.
Abstract :
In cooking, we talk about mousses, emulsions, gels... And the unfortunate thing is that we often confuse all these systems! Especially since the advent of molecular cuisine introduced by Hervé This in the early 1980s, cooks who use siphons (these devices are now found in supermarkets) talk about emulsions or espumas, often confusing these systems. But what would we think of a carpenter who confused a chisel with a hammer? What musical art could a musician create if they confused the tonic with the dominant, or C with D?
Let's keep it simple and effective: let's take a closer look, notably through the use of a microscope.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
systemes_colloidaux.pdf
Résumé :
Suivons Louis Pasteur : l'arbre n'est pas le fruit, et la science n'est ni la technique, ni la technologie.
La gastronomie moléculaire – branche des sciences de la nature – explore les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires.
Abstract :
Let's follow Louis Pasteur: the tree is not the fruit, and science is neither technique nor technology.
Molecular and physical gastronomy—a branch of the natural sciences—explores the mechanisms of phenomena that occur during culinary transformations.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
gastronomie_moleculaire_et_physique.pdf
Ce qu'il faut retenir :
De nombreuses réactions différentes font brunir les ingrédients alimentaires, lors de leur transformation en aliments.
À température ambiante, les réactions sont le plus souvent dues à des enzymes ; mais, à haute température, les mécanismes de brunissement sont nombreux.
On évitera des températures trop élevées, qui conduisent à la formation de composés qui pourraient nuire à la santé.
Abstract :
Many different reactions cause food ingredients to brown as they are processed into foods.
At room temperature, the reactions are most often due to enzymes; but at high temperatures, there are numerous browning mechanisms.
Excessively high temperatures should be avoided, as they lead to the formation of compounds that could be harmful to health.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
brunissements_des_aliments.pdf
Ce qu'il faut retenir :
Pourquoi les végétaux ont-ils des pigments ? Pas pour nous faire plaisir, même si nous apprécions leurs couleurs ! Leur principale fonction est la captation de l'énergie solaire, pour la photosynthèse qui produit des composés organiques faisant la sève élaborée et permettant la croissance. Mais les végétaux doivent aussi assurer leur reproduction et échapper aux prédateurs. Certains polyphénols pourraient être pesticides, et d'autres (couleurs des fruits ou des fleurs) pourraient contribuer à attirer les insectes pollinisateurs ou les animaux supérieurs qui, consommant les fruits, dispersent les graines et favorisent la reproduction des végétaux, sans concurrence avec la plante mère.
N'oublions pas que les primates que nous sommes ont co-évolué avec les végétaux !
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
les_couleurs_de_nos_aliments.pdf
Ce qu'il faut retenir de la fiche :
Dans cet article, les procédés de transformation de la matière provenant de l'agriculture ou de la pêche sont présentés de façon inhabituelle sous leur aspect mécanique, qu'ils prennent place dans les ateliers artisanaux ou en usines. On voit que la mécanique est omniprésente dans ces lignes de production, et ceci de deux façons différentes.
Lorsque la matière est en vrac (liquide ou pulvérulente), elle est broyée, tamisée, filtrée, ultrafiltrée, pressée, centrifugée, fluidisée, extrudée, etc., toutes opérations classiques en industries chimiques, pharmaceutiques et autres ; ces opérations se prêtent bien aux procédures de nettoyage-désinfection et à l'automatisation.
Lorsqu'il s'agit des objets individualisés que demande la distribution (comme les bouteilles et les flacons, les boîtes de conserve, les paquets et les sachets, etc.), on doit faire appel à des opérations de mise en forme de produits pâteux (boulangerie ou charcuterie), de découpage de viandes et de poissons, de dosage et de dépôt de produit (en bouteilles, flacons ou barquettes, ou sur des pizzas), d'operculage et de sertissage, etc. En effet, les produits que nous achetons sont très généralement constitués d'assemblages de nombreux éléments.
En artisanat, cela est fait à la main.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
mecanique_technologie_alimentaires.pdf
Ce qu'il faut retenir de la fiche :
Les noms de théine, de guaranine ou de matéine sont périmés, puisqu'ils désignent le même composé que la caféine : un alcaloïde de la famille des méthylxanthines, tout comme la théobromine ou la théophylline. Ne conservons que le nom de caféine, pour éviter les confusions.
En revanche, la théanine est un acide aminé.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
la_cafeine_et_ses_cousins_.pdfLes lécithines sont des composés bien définis par les organisations internationales de nomenclature chimique. Ce sont des composés présents dans les membranes de toutes les cellules vivantes, animales, végétales, etc. L'industrie alimentaire continue d'utiliser de terme lécithine pour désigner des mélanges impurs, mais on peut espérer qu'elle réformera ses terminologies, en vue de plus de loyauté du commerce des produits alimentaires.
Cette fiche est complétée par une présentation en vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=0u0LkTCZIYY
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
lecithines.pdf
Résumé
L'eau minérale naturelle est une eau exclusivement d'origine souterraine, captée soit à une source, soit par forage. Pure, protégée géologiquement et présentant une composition minérale parfaitement stable, elle ne fait l'objet d'aucun traitement chimique ni de désinfection avant son embouteillage ou son utilisation thermale. Elle est réglementairement définie en France, par la transposition du Code de la santé publique et dans l'application de la réglementation européenne. La stabilité de ses caractéristiques essentielles (température, minéralisation…) constitue un des éléments clés de la définition d'une eau minérale naturelle, qui la distingue aussi des eaux de source.
Abstract
Natural mineral waters
Natural mineral water is water of exclusively underground origin, collected either from a spring or by drilling. Pure, geologically protected and with a perfectly stable mineral composition, it is not subject to any chemical treatment or disinfection before bottling or thermal use. It is defined by regulations in France, by the transposition of the Public Health Code and in the application of European regulations. The stability of its essential characteristics (temperature, mineralization, etc.) constitutes one of the key elements in the definition of natural mineral water, which also distinguishes it from spring water.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
eaux_minerales_naturelles.pdf
Résumé
Il existe trois types d'eau conditionnées : les eaux minérales naturelles (EMN), les eaux de source (ES) et les eaux rendues potables par traitement (ERPT).
Les EMN et les ES sont des eaux d'origine souterraine microbiologiquement saines. Elles peuvent faire l'objet de quelques traitements autorisés par la réglementation (séparation de constituants naturellement présents tel que fer ou soufre) mais ne peuvent être désinfectées.
Les ERPT sont des eaux d'origine souterraine ou superficielle qui peuvent faire l'objet des mêmes traitements que l'eau du robinet, y compris la désinfection de l'eau.
Abstract
Packaged waters
There are three types of packaged water: natural mineral water (NMI), spring water (SW), and water made potable by treatment (WPDT).
NMI and WPDT are microbiologically safe groundwater. They can undergo some treatments authorized by regulations (separation of naturally occurring constituents such as iron or sulfur) but cannot be disinfected.
WPDT are groundwater or surface waters that can undergo the same treatments as tap water, including disinfection.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
eaux_conditionnees.pdf
Ce qu'il faut retenir :
- Le mot "substance" désigne une matière (liquide, solide, gazeuse...).
- Un "élément" est une catégorie particulière d'atomes.
- Une "molécule" est un objet composé d'atomes liés par des liaisons chimiques.
- Un "composé" est une catégorie de molécules toutes identiques
- Pour un échantillon macroscopique de matière (par exemple un verre d'eau), il y a des millions de milliards de milliards de molécules.
Abstract :
- The word "substance" refers to a material (liquid, solid, gas, etc.).
- An "element" is a specific category of atoms.
- A "molecule" is an object composed of atoms linked by chemical bonds.
- A "compound" is a category of identical molecules.
- For a macroscopic sample of matter (e.g., a glass of water), there are millions of billions of billions of molecules.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
substance.pdf
Le lait est un système colloïdal, avec une phase aqueuse (lactosérum) où sont dispersées des gouttelettes de matière grasse et des micelles de caséine. Cela en fait formellement, à la température ambiante, une suspension/émulsion.
Le beurre, lui, a une microstructure qui dépend également de la température. Aux températures ambiantes, c'est un gel, une partie de la matière grasse formant un réseau solide cristallisé où sont dispersées de la matière grasse liquide et de l'eau, également liquide.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
la_microstructure_du_lait_et_du_beurre.pdf
Les cuisiniers et l'industrie alimentaire utilisent des polymères variés, protéines ou polysaccharides, pour épaissir, gélifier, foisonner, émulsionner. Ces polymères structurants sont parfois fautivement nommés hydrocolloïdes, mais le terme fait confondre ces molécules avec les colloïdes, qui sont des systèmes macroscopiques (gels, émulsions, mousses, suspensions, aérosols).
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
pourquoi_eviter_le_terme_hydrocolloide.pdf
Les bienfaits santé du café-boisson sont reconnus, toutefois l'Anses recommande une consommation modérée de boissons caféinées, en rapport avec la sensibilité de chaque personne aux effets indésirables induits par la caféine ingérée.
Le recours aux cafés décaféinés, par voie industrielle, fournit un substitut dont la qualité à la tasse s'est améliorée et dont le taux de résidus chimiques se réduit avec l'évolution des procédés.
La création de caféiers cultivés produisant des cafés naturels sans caféine est une innovation accessible.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
les_cafes_sans_cafeine.pdf