Chapitre 08.01 : Sciences & technologies des aliments

Ce qu'il faut retenir de la fiche :

Oublions surtout la terminologie périmée d'hydrates de carbone, et parlons de sucres ou de saccharides, si nous voulons désigner les composés sucrés de la famille du saccharose, notre sucre de table.

Et ne confondons pas les sucres avec les édulcorants, qui proviennent d'autres familles chimiques. 

     Les caramels sont des colorants alimentaires bruns, autorisées dans l'Union Européenne, portant les numéros E150 a, b, c ou d en fonction du procédé par lequel ils sont obtenus.
    Ils sont utilisés dans de larges gammes de denrée alimentaires. Leur présence dans les aliments, dans les limites des doses autorisées, ne fait pas courir de risque aux consommateurs

Ce qu'il faut retenir :
     Après être longtemps restée cantonnée dans des pratiques séculaires, l'utilisation des gels en cuisine s'est largement ouverte à partir de la fin du XXe siècle, grâce à la cuisine moléculaire.
     Aujourd'hui, la cause est entendue, et "le piano des cuisiniers s'est agrandi de notes nouvelles".
Les supermarchés vendent aux citoyens ces gélifiants originaux, qui permettent des préparations inédites, tels les gels qui résistent à la chaleur (tel l'agar-agar), ou des perles à cœur liquide, tels des œufs de saumon, avec de l'alginate de sodium.

Ce qu'il faut retenir de la fiche :

De nombreuses réactions différentes font brunir les ingrédients alimentaires, lors de leur transformation en aliments.

À température ambiante, les réactions sont le plus souvent dues à des enzymes ; mais, à haute température, les mécanismes de brunissement sont nombreux.

On évitera des températures trop élevées, qui conduisent à la formation de composés qui pourraient nuire à la santé. 

Ce qu'il faut retenir de la fiche :

Dans cet article, les procédés de transformation de la matière provenant de l'agriculture ou de la pêche sont présentés de façon inhabituelle sous leur aspect mécanique, qu'ils prennent place dans les ateliers artisanaux ou en usines. On voit que la mécanique est omniprésente dans ces lignes de production, et ceci de deux façons différentes.

Lorsque la matière est en vrac (liquide ou pulvérulente), elle est broyée, tamisée, filtrée, ultrafiltrée, pressée, centrifugée, fluidisée, extrudée, etc., toutes opérations classiques en industries chimiques, pharmaceutiques et autres ; ces opérations se prêtent bien aux procédures de nettoyage-désinfection et à l'automatisation.

Lorsqu'il s'agit des objets individualisés que demande la distribution (comme les bouteilles et les flacons, les boîtes de conserve, les paquets et les sachets, etc.), on doit faire appel à des opérations de mise en forme de produits pâteux (boulangerie ou charcuterie), de découpage de viandes et de poissons, de dosage et de dépôt de produit (en bouteilles, flacons ou barquettes, ou sur des pizzas), d'operculage et de sertissage, etc. En effet, les produits que nous achetons sont très généralement constitués d'assemblages de nombreux éléments.

En artisanat, cela est fait à la main.

Les lécithines sont des composés bien définis par les organisations internationales de nomenclature chimique. Ce sont des composés présents dans les membranes de toutes les cellules vivantes, animales, végétales, etc. L'industrie alimentaire continue d'utiliser de terme lécithine pour désigner des mélanges impurs, mais on peut espérer qu'elle réformera ses terminologies, en vue de plus de loyauté du commerce des produits alimentaires.

Plus les recettes sont difficiles, plus elles ont suscité d'hypothèses pour expliquer les ratages : ces hypothèses sont maintenant devenues des précisions culinaires. 

Il y a souvent des confusions à propos de la gastronomie moléculaire.

C'est une discipline scientifique, essentiellement de la physico-chimie qui explore les transformations culinaires, à ne pas confondre avec la cuisine moléculaire, une forme de cuisine qui fait usage de matériels venus des laboratoires.

A ne pas confondre aussi avec la cuisine note à note, une cuisine de synthèse.