Chapitre 08.07 : Sécurité sanitaire des aliments : définitions, concepts, outils & méthodologies

Ce qu'il faut retenir de la fiche :

Les substances ajoutées volontairement dans les aliments ne sont autorisées en France et dans la Communauté européenne qu’à la condition qu’elles ne fassent pas courir de risques aux consommateurs. 

Ce qu'il faut retenir :

Afin d’éviter toute confusion ou polémique, il est essentiel de bien retenir que le CIRC identifie un danger cancérigène sans anticiper sur la probabilité que ce cancer survienne.

Abstract :

In order to avoid any confusion or controversy, it is essential to remember that the IARC identifies a carcinogenic hazard without anticipating the probability that this cancer will occur.

Résumé
Série procédures sécuritaires 2 - Le plan de maîtrise sanitaire    
Le plan de maîtrise sanitaire est important à plusieurs titres :
- Il est obligatoire légalement pour tous les établissements détenant, préparant et distribuant des denrées alimentaires.
- Il protège la santé du consommateur, en garantissant l'hygiène et la sécurité sanitaire des aliments par rapport aux dangers microbiologiques, physiques, chimiques et allergisants tout au long de la chaîne alimentaire.
- Ses différents documents permettent à l'entreprise, en cas de contrôle sanitaire, ou en cas de TIAC, de prouver que les moyens nécessaires pour contrôler son activité sont mis en place.
- Ses procédures améliorent l'organisation interne.
Mots clés : maîtrise sanitaire, sécurité alimentaire

Abstract
Safety Procedures Series 2 The Food Safety Management Plan
The food safety management plan is important for several reasons:
- It is legally required for all establishments that hold, prepare, and distribute food.
- It protects consumer health by guaranteeing food hygiene and safety against microbiological, physical, chemical, and allergenic hazards throughout the food chain.
- Its various documents allow the company, in the event of a health inspection or a foodborne illness outbreak, to demonstrate that the necessary measures to control its operations are in place.
- Its procedures improve internal organization.

Keywords: sanitary control, food safety

Résumé
Série procédures sécuritaires : 4 - Appréciation quantitative de l'exposition (AQE) et Appréciation quantitative des risques (AQR)
     Les démarches AQE et AQR sont des outils d'aide à la décision pour la maîtrise de la sécurité microbiologique des aliments, venant en complément des bonnes pratiques d'hygiène, de la définition du plan HACCP et du plan de maîtrise sanitaire. Elles viennent objectiver et optimiser les mesures de maîtrise, voire de justifier leur pertinence.
Elles interviennent également dans le sens de la rationalisation des coûts : la modélisation permet d'appréhender de très faibles niveaux de contamination pour lesquels il aurait été difficile de passer par une approche expérimentale classique de type challenge tests, avec plusieurs scenarios de contamination.
Bien que d'application relativement complexe nécessitant un opérateur expert, ces démarches sont déjà déployées dans plusieurs filières agro-alimentaires, telles que viandes (carcasses de porcs, viande hachée bovine, sanglier, conserve de foie gras), produits laitiers (lait cru, poudre de lait, fromages au lait cru de type pâte pressée non cuite et cuite), produits de la mer (coquillages vivants), produits végétaux (graines germées, conserves de haricots verts).
L'outil de microbiologie prévisionnelle Sym'Previus contribue en calculant une croissance et une inactivation. L'AQE et l'AQR font le lien entre cette croissance/inactivation et l'exposition au risque des consommateurs.

Abstract
Safety Procedures Series: 4 - Quantitative Exposure Assessment (QEA) and Quantitative Risk Assessment (QRA)
QEA and QRA are decision-making tools for controlling the microbiological safety of food, complementing good hygiene practices, the definition of the HACCP plan, and the food safety management plan. They objectify and optimize control measures, and even justify their relevance.
They also contribute to cost rationalization: modeling makes it possible to understand very low levels of contamination for which it would have been difficult to use a classic experimental approach such as challenge tests with multiple contamination scenarios.

Although relatively complex to implement and requiring an expert operator, these procedures are already deployed in several agri-food sectors, such as meat (pork carcasses, minced beef, wild boar, canned foie gras), dairy products (raw milk, milk powder, raw milk cheeses of the uncooked and cooked pressed type), seafood (live shellfish), and plant products (sprouted seeds, canned green beans).
The Sym'Previus predictive microbiology tool contributes by calculating growth and inactivation. The AQE (Analysis of Quality in Efficiency) and AQR (Analysis of Risk in Reproduction) link this growth/inactivation to consumer risk exposure.

Keywords: food industry, food safety
 

Résumé
1 - Introduction à la série L'analyse des risques en sécurité sanitaire des aliments
     L'analyse des risques alimentaires est le cadre de référence international qui permet de fonder scientifiquement les décisions en matière de sécurité sanitaire des aliments. Elle repose sur trois composantes indissociables : l'évaluation des risques, la gestion des risques et la communication des risques.
Portée par le Codex Alimentarius et reconnue dans le cadre des accords sanitaires internationaux, elle vise à concilier protection de la santé des consommateurs et harmonisation des échanges. L'évaluation de l'exposition alimentaire y occupe une place centrale, car elle relie les données de contamination et de consommation à l'estimation des risques pour les populations.
     Cette fiche introductive constitue ainsi le socle d'une série consacrée aux méthodes, aux données et aux applications de l'expologie alimentaire dans une perspective scientifique et opérationnelle.

Abstract
1 - Introduction to the Food Safety Risk Analysis Series
Food risk analysis is the international framework that provides a scientific basis for decisions regarding food safety. It rests on three inseparable components: risk assessment, risk management, and risk communication.
Promoted by the Codex Alimentarius and recognized within the framework of international health agreements, it aims to reconcile consumer health protection with the harmonization of trade. The assessment of food exposure plays a central role, as it links contamination and consumption data to risk assessments for populations.
This introductory sheet thus forms the basis of a series dedicated to the methods, data, and applications of food exposure analysis from a scientific and operational perspective.

Keywords: assessment, management, communication, exposure, Codex Alimentarius

Résumé
Expologie et méthodes d'évaluation des expositions alimentaires
    L'expologie alimentaire est au cœur de l'évaluation des risques sanitaires. Elle joue un rôle essentiel en santé publique, en permettant de comparer aux valeurs de référence les niveaux d'exposition des dangers auxquels sont exposés les consommateurs, d'identifier des populations à risque (enfants, forts consommateurs, consommateurs fidèles à certaines marques ou aliments) et ainsi d'adapter les politiques de mesures de gestion et de prévention.
     Les méthodes d’évaluation des expositions alimentaires doivent être adaptées à l’objectif poursuivi. Des approches conservatrices ou maximalistes peuvent être utilisées dans une première étape, afin d’identifier et de prioriser les dangers, tandis que des approches probabilistes permettent d’obtenir des estimations plus fines et plus représentatives des expositions réelles.
     Toutefois, l’amélioration de la précision des estimations, et donc la réduction des incertitudes, repose sur des exigences accrues en matière de qualité des données de consommation et de contamination, qu’il s’agisse de valeurs théoriques ou de données mesurées, impliquant des besoins plus importants en temps et en ressources budgétaires.

Abstract
Exposure risk assessment and methods for evaluating food exposures
Food exposure analysis is central to health risk assessment. It plays a crucial role in public health by
allowing comparisons of consumer exposure levels to reference values, identifying at-risk populations (children, heavy consumers, consumers loyal to certain brands or foods), and thus adapting management and prevention policies.
Food exposure assessment methods must be tailored to the specific objective. Conservative or maximalist approaches can be used initially to identify and prioritize hazards, while probabilistic approaches provide more precise and representative estimates of actual exposures.
However, improving the accuracy of these estimates, and therefore reducing uncertainties, requires higher quality data on consumption and contamination, whether theoretical or measured, which entails greater time and budgetary resources.

Keywords : exposure, food, study, consumption, concentration, hazard