Chapitre 08.08 : Sécurité sanitaire des aliments : évaluation des dangers & risques, gestion

Ce qu'il faut retenir :

     En Europe, la surveillance exercée par les États et le regroupement de l'ensemble des études coordonnées conduites sur les résidus de substances phytopharmaceutiques dans les aliments permettent de disposer de données très solides pour juger de la situation et de son évolution dans le temps.
     Sur une période de plus de vingt-cinq années, il est ainsi possible de conclure que la majorité des denrées alimentaires issues de l'agriculture ne contiennent pas de résidus. Dans une fraction mineure des échantillons analysés, un ou plusieurs résidus sont quantifiables à des niveaux inférieurs aux limites maximum autorisées.
     Il existe enfin un faible pourcentage de denrées qui sont en infraction avec ces limites. Elles résultent majoritairement de traitements de post-récolte, de denrées importées et de distorsions entre des réglementations nationales qui, tout en allant vers plus d'harmonisation, demeurent encore hétérogènes.
     La nature, la fréquence et le niveau des contaminants détectés permettent régulièrement aux autorités de surveillance de conclure que l'exposition des consommateurs européens aux résidus de pesticides par voie alimentaire est peu susceptible de présenter un risque pour leur santé.

Abstract :

     In Europe, national surveillance and the consolidation of all coordinated studies conducted on plant protection residues in food provide very robust data to assess the situation and its evolution over time.
     Over a period of more than twenty-five years, it can be concluded that the majority of agriculturally produced foodstuffs contain no residues. In a small fraction of the samples analyzed, one or more residues are quantifiable at levels below the maximum permitted limits.
     Finally, a small percentage of foodstuffs are in violation of these limits. These are mainly the result of post-harvest treatments, imported foodstuffs, and distortions between national regulations which, while moving toward greater harmonization, still remain heterogeneous.
     The nature, frequency, and level of contaminants detected regularly allow surveillance authorities to conclude that European consumers' exposure to pesticide residues through food is unlikely to pose a risk to their health.

Les mycotoxines sont des métabolites secondaires sécrétés par des moisissures appartenant principalement aux genres Aspergillus, Penicillium et Fusarium. La présence de mycotoxines dans les aliments destinés à la consommation humaine ou animale est potentiellement dangereuse en raison de leurs effets toxiques. Il est important de rappeler que la plupart des mycotoxines qui inquiètent les toxicologues alimentaires sont thermostables : on peut les retrouver dans un produit après cuisson.
     À l'heure où les pesticides et les additifs sont accusés d'être responsables des pires effets toxiques de l'Histoire, et où un retour au naturel est prôné pour revenir à une alimentation saine, il est nécessaire de se retourner vers le passé pour constater que, dans de nombreux épisodes à travers le monde, des contaminants naturels ont provoqué des épidémies entraînant de nombreux victimes et décès.

     La réévaluation des colorants alimentaires a été la première étape de la réévaluation de l’ensemble des additifs, à la demande de la Commission européenne, en raison de l’ancienneté de la plupart des évaluations réalisées par le Scientific Committee of Food (instance européenne qui a précédé l'EFSA).
     La majorité d’entre elles dataient du XXe siècle, réalisées souvent entre 1975 et 1985. Depuis cette période, la toxicologie a fait de nombreux progrès, tant sur le plan expérimental que dans l’interprétation des résultats.
     S’il n’a pas été demandé aux industriels de renouveler les études existantes, même anciennes, de nouvelles études étaient cependant disponibles, apportant souvent un éclairage nouveau sur le risque ou l’absence de risque de tel ou tel colorant.

Résumé
Clostridium botulinum et botulisme
          La bactérie Clostridium botulinum est responsable d'intoxications alimentaires graves, en produisant une neurotoxine mortelle.
     La consommation d'aliments contaminés – dans lesquels une neurotoxine a été produite – peut entraîner un botulisme alimentaire, qui cependant demeure peu fréquent grâce aux conditions des traitements thermiques industrielles de stérilisation.
     Le botulisme alimentaire, dû à la consommation d'aliments transformés de manière inadéquate, est une maladie rare mais potentiellement mortelle s'il n'est pas diagnostiqué rapidement et traité par une antitoxine.
     Les conserves familiales, les aliments préservés ou fermentés peuvent être une source courante de botulisme alimentaire, aussi leur préparation exige une extrême prudence.
     La croissance des bactéries et la formation de toxines se produisent dans les aliments à faible teneur en oxygène, et dans certaines combinaisons de température de stockage et de paramètres de conservation.
     Clostridium botulinum produit des spores que l'on trouve couramment dans l'environnement, notamment dans le sol, les rivières et l'eau de mer. Ces spores peuvent résister à des conditions extrêmes, telles que la haute pression, les rayons UV et les traitements thermiques, mais aussi peuvent survivre pendant des années.

Abstract
Clostridium botulinum and botulism
The bacterium Clostridium botulinum is responsible for severe food poisoning, producing a deadly neurotoxin.
Consuming contaminated food—in which a neurotoxin has been produced—can lead to foodborne botulism, which, however, remains uncommon thanks to the conditions of industrial heat sterilization processes.
Foodborne botulism, caused by consuming improperly processed foods, is a rare but potentially fatal illness if not diagnosed promptly and treated with an antitoxin.
Home-canned, preserved, or fermented foods can be a common source of foodborne botulism, so their preparation requires extreme caution. Bacterial growth and toxin formation occur in foods with low oxygen levels and under certain combinations of storage temperatures and preservation parameters.
Clostridium botulinum produces spores that are commonly found in the environment, including soil, rivers, and seawater. These spores can withstand extreme conditions, such as high pressure, UV radiation, and heat treatments, and can also survive for years.

Keywords : food poisoning, neurotoxin

Résumé
Mercure, méthylmercure et sécurité sanitaire des aliments
     Le méthylmercure est la forme la plus toxique du mercure pour l’humain, avec un impact majeur sur le développement neurologique du fœtus et du jeune enfant.
     L’alimentation est la principale voie d’exposition, dominée par la consommation de poissons et de produits de la mer ; les poissons prédateurs concentrent les teneurs les plus élevées.
     Le risque moyen est faible en population générale, mais des dépassements des valeurs toxicologiques de référence persistent chez les forts consommateurs, y compris en France (données Anses EAT2 et EAT3).
     La gestion du risque repose sur un double levier : des limites maximales réglementaires adaptées aux espèces (règlement UE 2023/915) et des recommandations de consommation ciblées pour les populations à risque.
     Au quotidien, il ne s’agit pas d’éviter le poisson, mais de varier les espèces et de limiter la consommation de grands poissons prédateurs, en particulier chez les femmes enceintes/allaitantes et les jeunes enfants.
     Les polémiques sur l’unification des seuils réglementaires en mercure dans les poissons, au niveau le plus bas, reposent sur une confusion entre limites maximales réglementaires et valeurs toxicologiques de référence : la protection du consommateur repose sur une approche globale d’évaluation et de gestion du risque, intégrant niveaux de contamination, habitudes alimentaires et vulnérabilité des populations.
    La présence de méthylmercure dans certaines espèces de poissons est connue, surveillée et encadrée par la réglementation européenne. Les recommandations de consommation ne visent pas à décourager la consommation de poisson, mais à permettre à chacun, en particulier aux populations les plus sensibles, de bénéficier de ses qualités nutritionnelles tout en limitant son exposition au méthylmercure.

Abstract
Mercury, methylmercury, and food safety
     Methylmercury is the most toxic form of mercury for humans, with a significant impact on the neurological development of fetuses and young children.
     Diet is the primary route of exposure, driven largely by the consumption of fish and seafood; predatory fish contain the highest levels.
     While the average risk to the general population is low, high consumers—including in France—continue to exceed toxicological reference values (based on Anses EAT2 and EAT3 data).
     Risk management relies on a two-pronged approach: species-specific regulatory maximum limits (EU Regulation 2023/915) and targeted consumption recommendations for at-risk groups.
     In daily life, the goal is not to avoid fish, but to vary species and limit the consumption of large predatory fish, particularly for pregnant or breastfeeding women and young children.
     Debates regarding the harmonization of regulatory mercury thresholds in fish at the lowest possible level often stem from a confusion between regulatory maximum limits and toxicological reference values; consumer protection relies on a comprehensive risk assessment and management approach that factors in contamination levels, dietary habits, and population vulnerability.
     The presence of methylmercury in certain fish species is known, monitored, and regulated under European law. Consumption recommendations are not intended to discourage fish consumption, but rather to enable everyone—especially the most vulnerable groups—to benefit from the nutritional value of fish while limiting exposure to methylmercury.

Keywords: toxicity, EFSA, ANSES

Résumé
Cadmium et sécurité sanitaire des aliments (seconde fiche)
La fiche 08.08.Q11 présente le cadmium sous l’angle de la sécurité sanitaire des aliments. Cette seconde fiche présente les principaux tableaux de données sur lesquelles s’est appuyé l'exposé de la première fiche.

Abstract
Cadmium and Food Safety (Second Fact Sheet)
Fact Sheet 08.08.Q11 presents cadmium from a food safety perspective. This second fact sheet presents the main data tables used in the first fact sheet.

Keywords: metabolism, toxicity, TDI, exposure, risk characterization

Résumé :

Les aliments impliqués dans les infections d'origine alimentaire sont majoritairement des viandes qui sont responsables de 60 % du fardeau sanitaire, avec surtout les viandes de volailles qui représentent 35 % du fardeau et les viandes porcines et bovines avec chacune environ 10 % du fardeau.

Les produits laitiers, les végétaux, les plats cuisinés et les œufs représentent chacun approximativement 10 % du fardeau sanitaire.

La cuisson insuffisante des aliments, les contaminations croisées entre aliments et la conservation trop longue ou dans de mauvaises conditions sont des pratiques défectueuses responsables de 70 % du fardeau sanitaire. Les infections survenant suite à la consommation d'aliments à consommer en l'état sans erreur à la préparation représentent 20 % du fardeau sanitaire des infections alimentaires. 

Abstract :

     Meat products are the primary source of foodborne infections, accounting for 60% of the health burden; poultry is the leading contributor at 35%, while pork and beef each account for approximately 10%.

     Dairy products, plant-based foods, ready-made meals, and eggs each represent approximately 10% of the health burden.

     Improper practices—specifically undercooking, cross-contamination, and storage that is either too prolonged or conducted under poor conditions—are responsible for 70% of the health burden. Infections resulting from the consumption of ready-to-eat foods, in the absence of preparation errors, account for 20% of the health burden associated with foodborne infections.

Résumé
Les corps étrangers dans les aliments, partie 2 : réglementations, recommandations et moyens de maîtrise
     Les corps étrangers dans les aliments (intrinsèques ou extrinsèques) – même si la plupart du temps ils sont évacués par les voies naturelles après ingestion – présentent des dangers certains, surtout chez le jeune enfant ; ces dangers sont liés à des spécificités anatomiques et physiologiques.
     Le niveau de sévérité est fonction des caractéristiques du corps étranger (nature, forme, taille).
     Les autorités ont fait des recommandations concernant les tailles critiques, en fonction des types de dangers encourus.
     Les mesures de maîtrise de la présence des corps étrangers font avant tout appel au bon sens, à la rigueur des pratiques tout au long de la chaîne alimentaire (amont agricole/transformation/distribution) et à la formation et responsabilisation des personnels.
     En complément des mesures de prévention, des dispositifs de détection, de tri et d'élimination doivent être mis en place, tels des filtres, des aimants, des technologies d’imagerie industrielle.

Abstract
Foreign bodies in food, part 2: regulations, recommendations and means of control
Foreign bodies in food (intrinsic or extrinsic)—even though they are most often eliminated naturally after ingestion—present certain dangers, especially for young children; these dangers are linked to specific anatomical and physiological characteristics.
The level of severity depends on the characteristics of the foreign body (nature, shape, size).
Authorities have made recommendations regarding critical sizes, based on the types of hazards involved.
Measures to control the presence of foreign bodies primarily rely on common sense, rigorous practices throughout the food chain (upstream agriculture/processing/distribution), and staff training and accountability.
In addition to preventive measures, detection, sorting, and disposal systems must be implemented, such as filters, magnets, and industrial imaging technologies.
 

L'opinion répandue...

« On ne sait pas ce que sont les mycotoxines, ni les risques éventuels que cela représente pour la santé... »

L'analyse de l'Académie :

« Les mycotoxines sont des composés naturels souvent très toxiques, libérés par des champignons dans les denrées d’origine végétale qu’ils colonisent. On en trouve ainsi dans les grains, les farines et les tourteaux, dans les légumes, les fruits, les jus ou les vins... Il existe des centaines de mycotoxines. Beaucoup se rencontrent sur les produits bruts récoltés : on parle alors de mycotoxines « de champ ». D’autres se développent dans les grains en conservation : on les appelle des mycotoxines « de stockage ». Certaines mycotoxines font l’objet d’une réglementation européenne qui fixe les teneurs maximales au-dessus desquelles une denrée ne peut pas être mise sur le marché pour l’alimentation humaine. Parmi les plus encadrées se trouvent les mycotoxines de Fusarium (déoxynivalénol, zéaralénone, fumonisines B1 et B2). Des normes plus élevées que celles fixées pour l’homme sont recommandées pour les grains livrés à l’alimentation animale. »

Source documentaire :

Règlement (CE) n¨1881/2006 modifié; Règlement (CE) n°1272/2009 modifié; CODEX STAN 199-1995 Normes Codex pour le blé tendre et le blé dur; Intercéréales, 2014

Date de rédaction :

Octobre 2017