08.01.V01 : vidéo Les protéines
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On nous parle souvent de glucides, lipides, protides...
Mais de quoi s'agit-il vraiment ? Ici, Hervé This discute de la nature des protéines, ces briques du vivant, essentielles dans notre alimentation.
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THIS Hervé
08.01.V02 : vidéo Différences entre gastronomie moléculaire, cuisine moléculaire, cuisine note à note
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Il y a souvent des confusions à propos de la gastronomie moléculaire.
C'est une discipline scientifique, essentiellement de la physico-chimie qui explore les transformations culinaires, à ne pas confondre avec la cuisine moléculaire, une forme de cuisine qui fait usage de matériels venus des laboratoires.
A ne pas confondre aussi avec la cuisine note à note, une cuisine de synthèse.
08.01.V03 : vidéo Les modalités du goût
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Hervé This décrit les diverses modalités de la sensation synthétique du goût : saveurs, odeurs anté et rétronasales, sensations trigéminales, etc.
Il donne une méthode pratique qui devrait s'imposer lors des dégustations.
08.01.V05 : vidéo La cuisson de l'œuf : cuisson, analyse et décuisson
- Questions sur …
Hervé This analyse le processus de la cuisson du blanc d'oeuf, et montre que l'on peut ensuite procéder à une décuisson !
08.01.V06 : vidéo Ce que la physico-chimie peut dire des sauces
- Questions sur …
08.01.V07 : vidéo Est-il vrai que les échaudés flottent quand ils sont cuits ?
- Questions sur …
vidéo : Est-il vrai que les échaudés flottent quand ils sont cuits ?
Le professeur Hervé This y répond.
08.01.V09 : vidéo Pourquoi les viandes peuvent-elles être dures ou tendres ?
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Pourquoi un steack trop cuit est-il dur ?
Et pourquoi un oeuf au plat est-il mou ?
Le professeur Hervé This y répond
08.01.V12 : vidéo Air et philosophie
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L'air est -il pur ?
Il n'y pas qu'un seul air répond Hervé This dans cette vidéo, mais des airs bien différents, avec leurs quallités et leur défaut
08.01.V14 : vidéo Pas d'acides gras dans les graisses
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Dans cette vidéo, le professeur Hervé This explique pourquoi il n'y a pas d'acides gras dans les graisses.
08.01.V15 : vidéo Les phénols
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Dans cette vidéo, le professeur Hervé This présente, en s'accompagnant d'un diaporama, les phénols, et leurs implications dans les plantes, les tanins, les vins et d'autres produits comme la lignine.
08.01.V16 : vidéo Les lécithines
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Cette vidéo complète, par une présentation visuelle, la fiche 08.01.Q16 Les lécithines (https://www.academie-agriculture.fr/sites/default/files/publications/enc... )
08.01.V17 : vidéo Cessons de parler de réactions de Maillard
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Cette vidéo complète la fiche "texte" 08.01.Q17 : Comment la cuisson transforme-t-elle les aliments ? accessible par le lien https://www.academie-agriculture.fr/sites/default/files/publications/enc...
08.01.V18 : vidéo Les chlorophylles
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Cette vidéo complète la fiche 08.01.Q04 Parlons des chlorophylles et pas de la chlorophylle
08.01.V19 : vidéo Émulsifications et émulsions
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Un cours magistral et amusant sur les émulsions, dont font partie la mayonnaise, l'aïoli ou la rémoulade
08.01.V20 : vidéo La cuisson à basse température
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Dans cette vidéo, le professeur Hervé This développe les caractéristiques de la cuisson à basse température.
Cette vidéo complète la fiche 08.01.Q22
