Cuisons les légumes dans de l'eau qui bout si nous voulons les amollir. En revanche, chauffons doucement et longtemps pour les durcir.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
la_cuisson_amollit_ou_durcit_les_legumes.pdf
On nous parle souvent de glucides, lipides, protides...
Mais de quoi s'agit-il vraiment ? Ici, Hervé This discute de la nature des protéines, ces briques du vivant, essentielles dans notre alimentation.
Il y a souvent des confusions à propos de la gastronomie moléculaire.
C'est une discipline scientifique, essentiellement de la physico-chimie qui explore les transformations culinaires, à ne pas confondre avec la cuisine moléculaire, une forme de cuisine qui fait usage de matériels venus des laboratoires.
A ne pas confondre aussi avec la cuisine note à note, une cuisine de synthèse.
Hervé This décrit les diverses modalités de la sensation synthétique du goût : saveurs, odeurs anté et rétronasales, sensations trigéminales, etc.
Il donne une méthode pratique qui devrait s'imposer lors des dégustations.
Hervé This analyse le processus de la cuisson du blanc d'oeuf, et montre que l'on peut ensuite procéder à une décuisson !
vidéo : Est-il vrai que les échaudés flottent quand ils sont cuits ?
Le professeur Hervé This y répond.
Il est habituellement considéré qu'existent 5 saveurs : sucré, salé, amer, acide et umami.
En existe-t-il une sixième liée au gras ?
Cette vidéo est associée à l'Encyclopédie avec l'aimable permission de Canopé-CNDP-Universcience-MGEN-Inserm- EDUCAGRI
Pourquoi un steack trop cuit est-il dur ?
Et pourquoi un oeuf au plat est-il mou ?
Le professeur Hervé This y répond
L'air est -il pur ?
Il n'y pas qu'un seul air répond Hervé This dans cette vidéo, mais des airs bien différents, avec leurs quallités et leur défaut
Dans cette vidéo, le professeur Hervé This explique pourquoi il n'y a pas d'acides gras dans les graisses.
Dans cette vidéo, le professeur Hervé This présente, en s'accompagnant d'un diaporama, les phénols, et leurs implications dans les plantes, les tanins, les vins et d'autres produits comme la lignine.
Cette vidéo complète, par une présentation visuelle, la fiche 08.01.Q16 Les lécithines (https://www.academie-agriculture.fr/sites/default/files/publications/enc... )
Cette vidéo complète la fiche "texte" 08.01.Q17 : Comment la cuisson transforme-t-elle les aliments ? accessible par le lien https://www.academie-agriculture.fr/sites/default/files/publications/enc...
Cette vidéo complète la fiche 08.01.Q04 Parlons des chlorophylles et pas de la chlorophylle
Un cours magistral et amusant sur les émulsions, dont font partie la mayonnaise, l'aïoli ou la rémoulade
