Ce qu'il faut retenir de la fiche :
Les corps gras font partie d'une bonne alimentation, et confèrent aux aliments une saveur agréable.
Toutefois, il convient avant tout de les varier et de les consommer avec plaisir et modération.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
final_08.04.q01_quel_corps_gras_2022.pdf
Ce qu'il faut retenir de la fiche :
Il convient de maintenir une consommation suffisante de produits laitiers à tous les âges de la vie :
On recommande 4 produits laitiers par jour dans ces situations, et 2 à 3 dans les autres tranches d'âge et chez les hommes. Ces produits doivent être différents et variés : lait, fromage et yaourts, avec si possible un yaourt par jour ; les portions recommandées sont de 30 à 40 g pour le fromage, 125 g pour le lait et les yaourts.
Les crèmes-desserts et les desserts lactés perdent une partie de leurs propriétés, car les ferments lactiques sont détruits au chauffage, et ont donc peu d'intérêt.
Les produits laitiers sucrés ne sont pas à privilégier, mais l'ajout de sucre ou de fruit ne pose pas de problème, en petite quantité dans un yaourt.
Comme toujours en nutrition, seuls les excès sont déconseillés.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
les_produits_laitiers_sont-ils_toujours_nos_amis.pdf
Ce qu'il faut retenir de la fiche :
La totalité des composés présents dans les aliments n'est pas assimilée par l'organisme, de sorte que la science nommée nutrition, la toxicologie ou la physiologie sensorielle (pour la gustation) ont introduit une série de paramètres plus fins que la seule concentration en composés dans les aliments.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
quels_nutriments_consommons-nous_vraiment_.pdf
L'omnivorisme, comprenant bien sûr un apport à la fois en produits végétaux et animaux variés, permet de satisfaire les apports conseillés. Pour obtenir un bon rapport oméga 6/oméga 3, il est nécessaire d'être attentif aux choix des matières grasses en incorporant si possible des huiles de colza et de noix, des margarines aux oméga 3, des produits marins, mais aussi des matières grasses laitières pour leur acide myristique.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
omega_3_et_omega_6.pdf
Notre alimentation apporte toujours relativement trop de phosphore, alors que les apports de calcium sont souvent insuffisants pour assurer à terme une bonne santé osseuse et contribuer à réduire le risque d'ostéoporose et de fractures.
Pour couvrir les besoins calciques, un régime équilibré à base d'aliments végétaux est difficile à composer, aussi la consommation de lait et de produits laitiers (en moyenne deux à trois portions par jour) est-elle plus simple, souvent indispensable et vivement recommandée.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
final_08.04.q05_calcium_phospho.pdf
Ce qu'il faut retenir :
Les différentes fibres alimentaires ont une structure et des fonctionnalités différentes. Toutes les fibres ne présentent pas tous les effets sur la physiologie et la santé décrits dans cette fiche.
Au-delà d'un apport quantitativement suffisant (de l'ordre de 30 g quotidiens pour un adulte), il paraît donc intéressant de consommer différents types de fibres alimentaires, afin de mieux profiter de l'ensemble de leurs avantages pour la santé.
Une preuve supplémentaire de l'intérêt d'une alimentation variée !
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
final_08.04.q06_fibres_alimentaires.pdf
Les initiatives et les investissements dans le domaine de la culture de cellules musculaires à destination alimentaire sont certes en plein développement, mais des incertitudes considérables subsistent concernant les procédés, les produits et le modèle économique.
Ces produits ne se substitueront pas à l'élevage.
Ils ne peuvent prétendre à la dénomination viande, et ils seront d'abord en concurrence avec les multiples alternatives à base de protéines végétales.
Ce secteur devrait surtout faire preuve de transparence et s'affranchir d'un lobbying parfois peu scrupuleux ; en particulier, la démonstration n'a pas été faite que ces nouveaux produits répondent aux objectifs de durabilité dont les promoteurs entendent se prévaloir.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
final_08.04.q07_culture_cellules_musculaires.pdf
Les phyto-estrogènes, consommés avec certaines plantes, ont des actions hormonales auxquelles il faut prendre garde. Le soja, par exemple – un produit progressivement introduit dans l’alimentation occidentale – peut présenter des risques si sa consommation est déraisonnable.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
final_08.04.q08_phyto-estrogenes_et_soja.pdf
La qualité de l'eau du robinet est en général très contrôlée et sa composition minérale ne diffère pas de celle des eaux de source captées dans la même région, et qui peut être très variable.
Les eaux minérales naturelles ont l'obligation d'une composition minérale constante mais les effets thérapeutiques allégués ne sont pas toujours justifiés, notamment pour les eaux très faiblement minéralisées.
Certaines eaux minérales très fortement minéralisées et riches en sulfates ou en sodium peuvent avoir des effets délétères, et ne doivent pas être consommées par tous sans modération.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
final_08.04.q09_eau.pdf
Les additifs alimentaires autorisés dans l'Union européenne font l'objet d'évaluation du risque et de régulières réévaluations pour le consommateur si de nouvelles données scientifiques introduisent un doute sur leur innocuité. Ils ne sont autorisés qu'à la seule condition qu'ils ne soient pas dangereux pour la santé.
On ne peut donc que s'étonner des campagnes de presse qui accusent systématiquement les additifs d'être mauvais pour la santé quand des contaminants naturels – que l'on peut éviter grâce aux additifs alimentaires – font courir des risques avérés pour la santé des consommateurs.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
final_08.04.q10_additifs.pdf
• Le système NOVA propose une classification des aliments selon leur degré de transformation, depuis les aliments peu ou pas transformés jusqu'au aliments dits ultra-transformés (AUT), en passant par les ingrédients culinaires et les aliments transformés.
• Bien que NOVA soit très utilisé, cette classification n'est pas robuste : il est souvent difficile de choisir entre deux catégories, car les critères utilisés ne sont pas organisés de manière séquentielle et ordonnée, ce qui rend les décisions ambiguës et nuit à une utilisation scientifique de NOVA.
• Chaque classe d'aliments, et notamment les AUT, est très hétérogène, et NOVA stigmatise les AUT sans ouvrir la voie à des améliorations.
• Le degré de transformation et de formulation d'un aliment est une caractéristique importante à prendre en compte, sous réserve de disposer de définitions et de méthodes de classification rigoureuses des AUT, ce qui n'est pas le cas avec l'actuelle classification NOVA.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
classification_des_aliments_systeme_nova.pdf
Même si la définition des aliments ultra transformés (AUT) n'est pas admise de façon claire et indiscutable, la somme des données épidémiologiques montre nettement l'association entre leur consommation et une morbi-mortalité accrue. On peut bien sûr discuter d'une éventuelle causalité inverse. Mais il est plus important d'essayer de résoudre les questions suivantes :
- Quelles quantités et fréquence de consommation sont associées à ce risque ?
- Quelle est la part du statut socio-économique dans cette association ?
- Quels sont les facteurs et mécanismes en cause ?
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
aliments_ultra-transformes_et_sante.pdf
De nombreuses hypothèses peuvent être évoquées pour expliquer des effets défavorables d'une forte consommation d'AUT, mais elles nécessitent encore des travaux de recherches complémentaires, et il est aujourd'hui difficile de comparer les pertinences et les poids de ces différents mécanismes potentiels.
La composition et la qualité nutritionnelles des AUT restent cependant des pistes plausibles, qui interagissent avec d'autres (microbiote, addiction, inflammation, etc.). Il est par ailleurs probable que :
- plusieurs mécanismes peuvent co-exister,
- à l'inverse, tous les mécanismes ne sont pas à l'œuvre pour tous les types et catégories d'AUT ; ce dernier point est particulièrement important pour aller plus loin et améliorer la formulation et le choix des procédés lors de la conception des aliments.
Aussi, plutôt que rejeter en bloc tous les AUT – ce qui correspond souvent à un rejet de tous les aliments industriels puisque leur identification est difficile ! (voir fiche 08.04.Q13 ) –, il serait plus approprié de :
- cibler les points faibles des aliments incriminés, et de les corriger,
- favoriser une information et une éducation nutritionnelles suffisantes pour que le consommateur puisse sélectionner les produits, AUT ou non, qui permettront une alimentation saine, agréable, peu coûteuse et simple à mettre en œuvre.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
aliments_ultra-transformes_risque_accru_de_maladies.docx_.pdf
En dépit d'un siècle de recherches, les connaissances sur la structure, la fonctionnalité et l'impact sur la santé des protéines du blé demeurent limitées. Les spécialistes n'ont toujours pas compris comment les protéines individuelles de gliadine et de gluténine s'assemblent pour former des polymères et des macropolymères (agrégats d'ordre supérieur), comment ces assemblages sont contrôlés par des facteurs génétiques et environnementaux et comment les structures formées déterminent les propriétés de la pâte.
En termes de santé, il reste à comprendre comment les inhibiteurs amylase/trypsine et les protéines du gluten déclenchent des allergies ou des intolérances chez les individus sensibles. Ce n'est qu'à cette condition que les généticiens pourront alors probablement éliminer ou inactiver les épitopes responsables de ces effets néfastes. Avec pour effet un arrêt de la baisse de la consommation d'aliments à base de blé observée dans de nombreux pays.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
nature_fonctionnalite_proteines_grain_ble.pdf