Ce qu'il faut retenir de la fiche :
Les corps gras font partie d'une bonne alimentation, et confèrent aux aliments une saveur agréable.
Toutefois, il convient avant tout de les varier et de les consommer avec plaisir et modération.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
final_08.04.q01_quel_corps_gras_2022.pdf
Ce qu'il faut retenir de la fiche :
Il convient de maintenir une consommation suffisante de produits laitiers à tous les âges de la vie :
On recommande 4 produits laitiers par jour dans ces situations, et 2 à 3 dans les autres tranches d'âge et chez les hommes. Ces produits doivent être différents et variés : lait, fromage et yaourts, avec si possible un yaourt par jour ; les portions recommandées sont de 30 à 40 g pour le fromage, 125 g pour le lait et les yaourts.
Les crèmes-desserts et les desserts lactés perdent une partie de leurs propriétés, car les ferments lactiques sont détruits au chauffage, et ont donc peu d'intérêt.
Les produits laitiers sucrés ne sont pas à privilégier, mais l'ajout de sucre ou de fruit ne pose pas de problème, en petite quantité dans un yaourt.
Comme toujours en nutrition, seuls les excès sont déconseillés.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
les_produits_laitiers_sont-ils_toujours_nos_amis.pdf
Ce qu'il faut retenir de la fiche :
La totalité des composés présents dans les aliments n'est pas assimilée par l'organisme, de sorte que la science nommée nutrition, la toxicologie ou la physiologie sensorielle (pour la gustation) ont introduit une série de paramètres plus fins que la seule concentration en composés dans les aliments.
Abstract :
Not all of the compounds present in food are assimilated by the body, so the science called nutrition, toxicology or sensory physiology (for taste) has introduced a series of more precise parameters than just the concentration of compounds in food.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
nutriments.pdf
L'omnivorisme, comprenant bien sûr un apport à la fois en produits végétaux et animaux variés, permet de satisfaire les apports conseillés. Pour obtenir un bon rapport oméga 6/oméga 3, il est nécessaire d'être attentif aux choix des matières grasses en incorporant si possible des huiles de colza et de noix, des margarines aux oméga 3, des produits marins, mais aussi des matières grasses laitières pour leur acide myristique.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
omega_3_et_omega_6.pdf
Notre alimentation apporte toujours relativement trop de phosphore, alors que les apports de calcium sont souvent insuffisants pour assurer à terme une bonne santé osseuse et contribuer à réduire le risque d'ostéoporose et de fractures.
Pour couvrir les besoins calciques, un régime équilibré à base d'aliments végétaux est difficile à composer, aussi la consommation de lait et de produits laitiers (en moyenne deux à trois portions par jour) est-elle plus simple, souvent indispensable et vivement recommandée.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
final_08.04.q05_calcium_phospho.pdf
Résumé :
Les différentes fibres alimentaires ont une structure et des fonctionnalités différentes. Toutes les fibres ne présentent pas tous les effets sur la physiologie et la santé décrits dans cette fiche.
Au-delà d'un apport quantitativement suffisant (de l'ordre de 30 g quotidiens pour un adulte), il paraît donc intéressant de consommer différents types de fibres alimentaires, afin de mieux profiter de l'ensemble de leurs avantages pour la santé.
Une preuve supplémentaire de l'intérêt d'une alimentation variée !
Abstract :
Different dietary fibers have distinct structures and functions. Not all fibers produce every physiological and health effect described in this fact sheet.
Beyond the need for a sufficient quantity (around 30 g per day for an adult), it is therefore beneficial to consume various types of dietary fiber to fully reap their combined health benefits.
Further proof of the value of a varied diet!
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
fibres_alimentaires.pdf
Ce qu'il faut retenir :
Les initiatives et les investissements dans le domaine de la culture de cellules musculaires à destination alimentaire ont été en plein développement jusqu’en 2021, mais des incertitudes considérables subsistent concernant les procédés, les produits et le modèle économique.
Ces produits ne se substitueront pas à l'élevage.
Ils ne peuvent prétendre à la dénomination viande, et ils seront d'abord en concurrence avec les multiples alternatives à base de protéines végétales.
Ce secteur devrait surtout faire preuve de transparence et s'affranchir d'un lobbying parfois peu scrupuleux ; en particulier, la démonstration n'a pas été faite que ces nouveaux produits répondent aux objectifs de durabilité dont les promoteurs entendent se prévaloir.
Abstract :
Initiatives and investments in the field of muscle cell culture for food production were in full swing until 2021, but considerable uncertainties remain regarding the processes, products, and economic model.
These products will not replace livestock farming.
They cannot claim to be called meat, and they will primarily compete with the many plant-based protein alternatives.
Above all, this sector should demonstrate transparency and free itself from sometimes unscrupulous lobbying; in particular, it has not been demonstrated that these new products meet the sustainability objectives their promoters claim to uphold.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
culture_cellules_musculaires.pdf
Ce qu'il faut retenir :
Les phyto-estrogènes, consommés avec certaines plantes, ont des actions hormonales auxquelles il faut prendre garde. Le soja, par exemple – un produit progressivement introduit dans l’alimentation occidentale – peut présenter des risques si sa consommation est déraisonnable.
Abstract :
Phytoestrogens, when consumed with certain plants, have hormonal effects that require careful consideration. Soy, for example—a product gradually being introduced into the Western diet—can pose risks if consumed excessively.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
phyto-estrogenes_et_soja.pdf
La qualité de l'eau du robinet est en général très contrôlée et sa composition minérale ne diffère pas de celle des eaux de source captées dans la même région, et qui peut être très variable.
Les eaux minérales naturelles ont l'obligation d'une composition minérale constante mais les effets thérapeutiques allégués ne sont pas toujours justifiés, notamment pour les eaux très faiblement minéralisées.
Certaines eaux minérales très fortement minéralisées et riches en sulfates ou en sodium peuvent avoir des effets délétères, et ne doivent pas être consommées par tous sans modération.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
final_08.04.q09_eau.pdf
Les additifs alimentaires autorisés dans l'Union européenne font l'objet d'évaluation du risque et de régulières réévaluations pour le consommateur si de nouvelles données scientifiques introduisent un doute sur leur innocuité. Ils ne sont autorisés qu'à la seule condition qu'ils ne soient pas dangereux pour la santé.
On ne peut donc que s'étonner des campagnes de presse qui accusent systématiquement les additifs d'être mauvais pour la santé quand des contaminants naturels – que l'on peut éviter grâce aux additifs alimentaires – font courir des risques avérés pour la santé des consommateurs.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
final_08.04.q10_additifs.pdf
Ce qu'il faut retenir :
Le système NOVA propose une classification des aliments, depuis les aliments peu ou pas transformés jusqu’aux aliments dits « ultra-transformés » (AUT), en passant par les ingrédients culinaires et les aliments transformés.
Bien que NOVA soit très utilisée, cette classification n’est pas robuste : il est souvent difficile de choisir entre deux catégories, car les critères utilisés ne sont pas organisés de manière séquentielle et rigoureuse, ce qui rend les décisions ambiguës et nuit à une utilisation scientifique de NOVA.
Chaque classe d’aliments, et notamment les AUT, est très hétérogène et NOVA stigmatise tous les AUT, sans ouvrir la voie à des améliorations.
Le degré de transformation et de formulation d’un aliment est une caractéristique importante à prendre en compte, sous réserve de disposer de définitions et de méthodes de classification rigoureuses des AUT, ce qui n’est pas le cas avec l’actuelle classification NOVA.
Abstract :
The NOVA system offers a classification of foods, ranging from minimally processed or unprocessed foods to ultra-processed foods (UPFs), including culinary ingredients and processed foods.
Although NOVA is widely used, this classification is not robust: it is often difficult to choose between two categories because the criteria used are not organized sequentially and rigorously, which makes decisions ambiguous and hinders the scientific application of NOVA.
Each food class, and especially UPFs, is very heterogeneous, and NOVA stigmatizes all UPFs without providing avenues for improvement.
The degree of processing and formulation of a food is an important characteristic to consider, provided that rigorous definitions and classification methods for UPFs are available, which is not the case with the current NOVA classification.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
classification_des_aliments_systeme_nova.pdf
Ce qu'il faut retenir :
Une consommation élevée d’aliments de la classe 4 de NOVA est associée à un risque accru de pathologies et on sait qu’une alimentation déséquilibrée, riche, dense, de consistance molle conduit à une suralimentation et induit de nombreux problèmes de santé. Nous ne sommes pas encore capables de discerner les mécanismes en cause, de savoir s’ils sont spécifiques, d’identifier les aliments impliqués dans cet effet, de déterminer les quantités et fréquences associées à ce risque, ou quelle est la part du statut économique dans cette association? Ceci ne pourra pas être résolu qu’avec une clarification rationnelle des critères conduisant à les considérer comme AUT, dans le cadre d’un consensus scientifique argumenté.
Abstract :
High consumption of foods in NOVA class 4 is associated with an increased risk of disease, and it is known that an unbalanced, rich, dense, soft-consistency diet leads to overeating and induces numerous health problems. We are not yet able to discern the mechanisms involved, determine whether they are specific, identify the foods implicated in this effect, determine the quantities and frequencies associated with this risk, or what role economic status plays in this association. This can only be resolved with a rational clarification of the criteria for classifying these foods as ultra-high-quality foods (UHV), within the framework of a well-reasoned scientific consensus.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
aut_et_sante.pdf
Ce qu'il faut retenir :
De nombreuses hypothèses peuvent être évoquées pour expliquer des effets défavorables d'une forte consommation d'AUT, mais elles nécessitent encore des travaux de recherches complémentaires, et il est aujourd'hui difficile de comparer les pertinences et les poids de ces différents mécanismes potentiels.
La composition et la qualité nutritionnelles des AUT restent cependant des pistes plausibles, qui interagissent avec d'autres (microbiote, addiction, inflammation, etc.). Il est par ailleurs probable que :
- plusieurs mécanismes peuvent co-exister,
- à l'inverse, tous les mécanismes ne sont pas à l'œuvre pour tous les types et catégories d'AUT ; ce dernier point est particulièrement important pour aller plus loin et améliorer la formulation et le choix des procédés lors de la conception des aliments.
Aussi, plutôt que rejeter en bloc tous les AUT – ce qui correspond souvent à un rejet de tous les aliments industriels puisque leur identification est difficile ! (voir fiche 08.04.Q13 ) –, il serait plus approprié de :
- cibler les points faibles des aliments incriminés, et de les corriger,
- favoriser une information et une éducation nutritionnelles suffisantes pour que le consommateur puisse sélectionner les produits, AUT ou non, qui permettront une alimentation saine, agréable, peu coûteuse et simple à mettre en œuvre.
Abstract :
Numerous hypotheses can be put forward to explain the adverse effects of high consumption of ultra-processed foods (UPFs). These still require further research, and it is currently difficult to compare the relevance and significance of these different potential mechanisms.
However, the composition and nutritional quality of UPFs remain highly plausible avenues of inquiry, interacting with other factors (microbiota, addiction, inflammation, etc.). It is likely that several mechanisms may coexist, but conversely, that not all possible mechanisms are at play for all types and categories of UPFs. This last point is particularly important for improving food formulation and process selection.
Rather than rejecting all PUFs, which often amounts to rejecting all industrial foods since their identification is difficult (sheet 08.04 Q12), it would be more appropriate to target the weaknesses of the foods in question and correct them, while promoting sufficient nutritional information and education so that consumers can select products, PUF or not, that will allow for a healthy, enjoyable, inexpensive and easy-to-implement diet
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
aliments_ultra-transormes_risque_accru_de_maladies_.pdf
En dépit d'un siècle de recherches, les connaissances sur la structure, la fonctionnalité et l'impact sur la santé des protéines du blé demeurent limitées. Les spécialistes n'ont toujours pas compris comment les protéines individuelles de gliadine et de gluténine s'assemblent pour former des polymères et des macropolymères (agrégats d'ordre supérieur), comment ces assemblages sont contrôlés par des facteurs génétiques et environnementaux et comment les structures formées déterminent les propriétés de la pâte.
En termes de santé, il reste à comprendre comment les inhibiteurs amylase/trypsine et les protéines du gluten déclenchent des allergies ou des intolérances chez les individus sensibles. Ce n'est qu'à cette condition que les généticiens pourront alors probablement éliminer ou inactiver les épitopes responsables de ces effets néfastes. Avec pour effet un arrêt de la baisse de la consommation d'aliments à base de blé observée dans de nombreux pays.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
nature_fonctionnalite_proteines_grain_ble.pdf
Ubiquitaires, les composés dicarbonylés intéressent aussi bien les biologistes que les chimistes : ce sont les réactifs et les produits de nombreuses réactions chimiques ou enzymatiques dans les aliments et le corps humain. Ils sont impliqués dans la formation de nombreux composés dits néoformés dans les aliments, tels que des composés odorants ou colorés. Dans le corps humain, leur concentration élevée observée dans certaines pathologies (telles que le diabète) suggère l'existence d'une relation causale.
Certains composés dicarbonylés, utilisés comme principes actifs en cosmétique, sont signalés par l'Anses comme présentant un risque de toxicité rénale.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
composes_dicarbonyles_dans_aliments_et_corps_humain.pdf
Résumé
Les lipides sont des nutriments importants et ne doivent plus être diabolisés, ni chez l'adulte, ni chez l'enfant
Après une période très dogmatique mais en partie explicable de diabolisation des lipides, il convient sur la base des données disponibles de contrer cette perception, très vraisemblablement contreproductive, chez l'adulte et surtout chez l'enfant.
Abstract
Lipids are important nutrients and should no longer be demonized, either in adults or in children.
After a very dogmatic but partly understandable period of demonization of lipids, it is appropriate, based on the available data, to counter this perception, which is very likely counterproductive, in adults and especially in children.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
les_lipides_sont_des_nutriments_importants.pdf
Résumé
Grand angle sur le microbiote oral
Parmi les micro-organismes colonisant la cavité orale, les bactéries sont largement majoritaires. Commensales ou opportunistes, elles sont organisées en biofilms multi-espèces communiquant – entre elles et avec les cellules de l'hôte – par l'intermédiaire d'un système informatif complexe, le quorum sensing.
Quand les conditions optimales sont réunies, ce système est symbiotique, contribuant ainsi à la santé de l'hôte (eubiose). En revanche, une rupture homéostatique au sein du biofilm favorise la prolifération de bactéries opportunistes (dysbiose) à l'origine de pathologies locales (caries, parodontite, cancer) et systémiques.
Abstract
A close look at the oral microbiota
Among the microorganisms colonizing the oral cavity, bacteria are by far the most numerous. Commensal or opportunistic, they are organized into multi-species biofilms that communicate—among themselves and with host cells—via a complex information system called quorum sensing.
When optimal conditions are met, this system is symbiotic, thus contributing to the host's health (eubiosis). Conversely, a homeostatic disruption within the biofilm promotes the proliferation of opportunistic bacteria (dysbiosis), leading to local (caries, periodontitis, cancer) and systemic pathologies.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
grand_angle_sur_le_microbiote_oral.pdf
Résumé
Mieux comprendre l'importance du microbiote oral : 2 - Bactéries orales et santé
Le microbiote oral impacte la santé de l'hôte au-delà de la cavité orale.
De nombreuses pathologies non transmissibles, courantes dans nos sociétés modernes, semblent être concernées, même si les mécanismes sous-jacents ne sont toujours pas clairement établis.
À l'inverse, en l'absence de rupture homéostatique du microbiome, cette influence peut aussi s'avérer positive pour la santé de l'hôte.
Abstract
Better understanding the importance of the oral microbiota: 2 - Oral bacteria and health
The oral microbiota impacts host health beyond the oral cavity.
Many non-communicable diseases, common in our modern societies, appear to be involved, even if the underlying mechanisms are still not clearly established.
Conversely, in the absence of homeostatic disruption of the microbiome, this influence can also prove positive for host health.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
bacteries_orales_et_sante.pdf
Résumé
Mieux comprendre l'importance du microbiote oral : 3 - Focus sur le bactériome lingual et le système gustatif
Des interactions fonctionnelles bidirectionnelles entre le microbiote oral et le système gustatif ont été identifiées. Il existe une corrélation entre des signatures bactériennes spécifiques et la sensibilité gustative.
À l'inverse, un système-sentinelle impliquant des récepteurs gustatifs veille à limiter la prolifération de bactéries opportunistes impliquées dans des pathologies locales (caries, parodontite, cancer) et systémiques.
Abstract
Better understanding the importance of the oral microbiota: 3 - Focus on the lingual bacteriome and the gustatory system
Bidirectional functional interactions between the oral microbiota and the gustatory system have been identified. A correlation exists between specific bacterial signatures and taste sensitivity.
Conversely, a sentinel system involving taste receptors helps limit the proliferation of opportunistic bacteria involved in local (caries, periodontitis, cancer) and systemic pathologies.
Fiche téléchargeable au format PDF, ci-dessous :
bacteriome_lingual_et_systeme_gustatif.pdf
Cette vidéo complète et actualise les connaissances sur la viande cellulaire, dont une présentation avait déjà été faite en septembre 2121 lors d'une séance publique de l'Académie.
Elle peut être associée avec la fiche 08.04.Q07 La culture de cellules musculaires à destination alimentaire. Est-ce possible ? Est-ce acceptable ?
